工艺:清炸 口味:椒麻味 主料:鸡(1000克) 调料:花椒(5克) 花椒粉(1克) 盐(13克) 大葱(5克) 姜(5克) 植物油(50克) 类别:北京菜
炸鸡酥络详细介绍
制作工艺 1.将母鸡宰杀,煺毛后洗净,开膛掏去内脏。割下鸡胸部(带骨、带皮,其他部分可另作他用),用开水煮熟,再用精盐、花椒、葱段、姜块(拍松)和沸水500克煮5分钟,取出晾凉,剔去皮骨,把鸡肉撕成细丝(越细越好)。 2.将花生油倒入炒锅内,用微火烧到六成热,将撕好的鸡丝分20 多份,平摊在手心里,再一一放入油中。这时,鸡丝即粘在一起成一薄片。待炸成金黄色时,捞出放在纸上,把油汲干,趁热撒上花椒粉,晾凉即成。 工艺提示 1.选用嫩母鸡。2.鸡丝不能用力切,用手撕,越细越好。3.油锅六成热,中火蹲炸,随下随炸随捞,用纸吸干油是成功的关键。 菜品口感 成菜颜色金黄,味道酥香,麻椒味浓郁,是佐酒佳肴。 食谱营养
鸡:鸡肉肉质细嫩,滋味鲜美,并富有营养,有滋补养身的作用。鸡肉中蛋白质的含量比例很高,而且消化率高,很容易被人体吸收利用,有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学还认为,鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。
食谱相克
鸡:鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用; 与芝麻、菊花同食易中毒; 不宜与李子、兔肉同食,会导致腹泻; 与芥末同食会上火。
历史文化 此菜是鸡丝做成的凉菜。鸡丝炸酥后,形如纱络,故名。原菜为清末内务府名厨李玉泉(又名李亮)所创,当时声誉很高。北京原燕林饭庄厨师赵常斌系李之门徒,得其亲授,故能流传至今。
炸鸡酥络所含营养素
热量 (2138.53千卡) 蛋白质 (193.55克) 脂肪 (144.53克) 碳水化合物 (17.83克) 膳食纤维 (1.92克) 维生素A (483.28微克) 胡萝卜素 (19.90微克) 硫胺素 (0.51毫克) 核黄素 (0.93毫克) 尼克酸 (56.16毫克) 维生素C (1.05毫克) 维生素E (45.34毫克) 钙 (139.50毫克) 磷 (1571.29毫克) 钠 (5750.11毫克) 镁 (201.57毫克) 铁 (16.14毫克) 锌 (11.49毫克) 硒 (117.81微克) 铜 (0.88毫克) 锰 (0.85毫克) 钾 (2547.26毫克) 维生素B6 (0.01毫克) 泛酸 (0.02毫克) 叶酸 (2.80微克) 维生素K (0.35微克) 胆固醇 (1060.00毫克) |