云长玉浆
[主料辅料]
鲫鱼…………750克 姜………………10克
豆腐……………2块 干贝……………10克
虾仁…………100克 海米……………6克
猪肉……………50克 冬菇……………6克
干发菜…………25克 荸荠……………6克
木耳菜………250克 熟猪油………500克
干枸杞…………5克 (耗150克)
精盐……………10克 鸡蛋清…………1个
白胡椒粉………3克 味精………………3克
黄酒……………10克 干淀粉…………20克
小葱……………15克 芝麻油…………10克
[烹制方法]
1.鲫鱼去鳞、鳃、剖腹去内脏洗净。炒锅置火上,下入熟猪油l00克,烧至五六成热,下鲫鱼煎至两面金黄,注入冷水600克,加姜片6克、葱10克、黄酒,旺火烧沸,小火慢,约20分钟,汤色乳白时离火,用纱布过滤。
2.将海米、冬菇、荸荠均剁成未,小葱5克、生姜4克切成未。干贝捏成丝。
3.将猪肉剁成茸,加精盐3克、味精1克、姜未、水25克,
再下入干贝、海米、冬菇、荸荠、小葱和胡椒粉2克,拌和成馅。
4.发菜用冷水泡开洗净,挤干水分,加入毛汤、精盐0.5克,上笼蒸6分钟取出,滤干汤汁。木耳菜洗净,快速悼水捞出,与芝麻油拌匀。枸杞用冷水浸泡,洗净。
5.将豆腐去边、片去表皮,改成小三角形4块,每块再片成4小片。备汤匙20个,抹一层猪油,每匙放一片豆腐垫底;将肉馅挤成珍珠丸放在其上,再盖上一片豆腐,与底片角相合成豆腐饺。
6.备头菜圆盘1个,用木耳菜将盘分成四等份,摆成弧形;四弧的中间用发菜堆好,其上点缀几颗枸杞,整盘形如“金钱”,上笼蒸2分钟取出。
7.虾仁用精盐2克、蛋清、干淀粉15克拌匀上浆,下五成热的油锅中划散捞出。用精盐2克、味精1克化成盐水,洒在豆腐饺上,上笼蒸5分钟。将鱼汤上锅烧沸,下人虾仁、精盐、味精、胡椒粉,勾玻璃芡浇于盘中;取出豆腐饺,摆到木耳菜上即成。
[工艺关键]
豆腐先焯水,不但去掉豆腥味,且易改刀成形。
[风味特点]
1.“云长玉浆饺”一菜,据传出自“关云长卖豆腐”的历史故事,三国时期,战事频繁,关云长驻军今武昌卓刀泉一带。附近有一以捕捞鱼虾为业的渔民,见关公治军严谨,颇罕众望,顿生敬佩之情。遂用鲜鱼熬汤一锅,又因关公曾以卖豆腐为业,为激发其思源爱民之志,便用豆腐夹馅制成饺子状,入鱼汤中煮熟,献给关公。关公大悦,脱口赞道:“此乃我关云长豆腐也。”因而得名,流传四川各地。
2.此菜色泽和谐,层次分明;醇郁清香,质感鲜嫩,有“长江川泽鱼虾美,云长豆腐盖中原”的美誉。 |