工艺:烤 口味:炸烧味 主料:牛肉(肥瘦)(500克) 调料:姜汁(40克) 大葱(150克) 味精(5克) 香菜(50克) 白砂糖(25克) 黄酒(10克) 香油(30克) 酱油(75克) 类别:北京菜 冬季养生调理 私家菜 健脾开胃调理 营养不良调理
烤肉详细介绍
制作工艺 1. 将肉选好,要先剔除肉筋等,再放在冷库或冰柜内冷冻再行切片,切时将冰冻肉去掉边缘和肉头,片去云皮(即附在肉上的一层薄膜)、脆骨和未剔净的筋膜,剩下最精致的肉核; 2. 然后横放在砧板上,盖上白布,右边露出1 厘米宽的肉块,左手五指并拢向前平放,手掌压紧肉块和盖布,防止滑动; 3. 右手持刀,紧贴着左手拇指关节下刀,如拉锯似的来回拉切; 4. 当每刀切到肉的厚度一半时,将已切下的上半片,用刀刃一拨,把肉片折下,再继续切到底,使每片肉都成对折的两层,也可切成卷如刨花形的肉片; 5. 每250克肉可切出长20 厘米、宽5 厘米的肉片40 至50 片,但冰冻肉只能切到30 至40片,切出的肉要求长18 厘米、宽4.5 厘米、厚薄度不能超过0.3 厘米; 6. 将肉整齐码入盘中; 7. 将烤肉炙子烧热后,用生尾油擦一擦; 8. 然后,将酱油、黄酒、姜汁、白糖、味精、芝麻油,可以加鸡蛋一起放在碗中调匀; 9. 把切好的肉片放入调料中稍浸一下; 10. 随即将切好的葱丝放在烤肉炙子上,再把浸好的肉片放在葱丝上,边烤边用特制的大竹筷子(长50 厘米)翻动; 11. 葱丝烤软后,将肉和葱摊开,放上切成长1.32 厘米的香菜段,继续翻动; 12. 待肉呈紫色时,盛入盘中,就着烧饼和糖蒜吃,还可以就着嫩黄瓜吃。 工艺提示 1. 若选用羊肉与“涮羊肉”的要求基本相同。如用牛肉,宜选用体重150公斤以上、畜龄为四五岁的西口阉割过的羯牛或乳牛。一头150 公斤重的公牛,能烤食的肉只有20 公斤左右,即“上脑”、“排叉”、“里脊”三个部位。“上脑”肉是一层肥一层瘦; 2. 由于烤肉的炙子温度较高,肉片不宜切得大薄,500 克肉切50 片,要求长16.5 厘米,宽3.3 厘米左右,再将肉片横截两刀成3 段,即可烤食。 菜品口感 选料严格,肉嫩味香,自烤自食,风味独特。 食谱营养
牛肉(肥瘦):牛肉富含丰富蛋白质,氨基酸组成比猪肉更接近人体需要,能提高机体抗病能力,对生长发育及术后,病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜,寒冬食牛肉可暖胃,是该季节的补益佳品;牛肉有补中益气,滋养脾胃,强健筋骨,化痰息风,止渴止涎之功效,适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。
食谱相克
牛肉(肥瘦):牛肉不宜与板栗、田螺、红糖、韭菜、白酒、猪肉同食。
历史文化 1. “烤肉”是北京久负盛名的特色菜肴,它已有三百多年的历史。据说它是古老的北方游牧民族的传统食品,曾被称作“帐篷食品”。它也曾作为宫廷的一种美味而脐身于大雅之堂。《明宫史?饮食好尚》中就有“凡遇雪,则暖室赏梅,吃炙羊肉”的记载。最早的烤肉,是把牛肉或羊肉切成方块,用葱花、盐、鼓汁稍浸一会儿再行烤制。明末清初时,蒙族人则是把大块的牛、羊肉略煮,再用牛粪烤熟。到了清初时代中期,经过不断改进和发展,烤肉技术日臻完美。道光二十五年,诗人杨静亭《都门杂味》中赞道:’严冬烤肉味堪饕,大酒缸前围一遭。火炙最宜生嗜嫩,雪天争得醉烧刀。” 2. 位于宣武门内大街的烤肉宛和什刹海北岸的烤肉季,是北京最负盛名两家烤肉店。两店一南一北,素有南宛北季之称。烤肉宛始建于康熙二十五年。最初时是店主宛某带着伙计,手推小车,上置烤肉炙子,在宣武门到西革一带沿街售卖烤肉。咸丰年间,在宣武门内大街设立了固定的门面,专营烤牛肉。烤好的牛肉质嫩味鲜,馨香诱人。烤肉季开业于同治未年,店主叫季德彩,起初在风景优美的什刹海银锭桥边设 摊卖烤肉。到了l120 年,才在什刹海北岸建立了店铺,专营烤羊肉。烤出的羊肉含浆滑美,令人久食不厌。文史专家爱新觉罗?傅杰曾题诗赠予烤肉季“小楼一角波光漾,每爱临风倚画栏。酒肴牝羔无限昧,炉红???貌恢?寒。树移疏影堪幽赏,月满淆宵带醉看。车水马龙还大嚼,冯?O长铁莫庸弹。”
烤肉所含营养素
热量 (1122.15千卡) 维生素B6 (0.16毫克) 蛋白质 (109.32克) 脂肪 (51.64克) 泛酸 (0.60毫克) 碳水化合物 (56.78克) 叶酸 (106.50微克) 膳食纤维 (2.70克) 胆固醇 (420.00毫克) 维生素A (146.50微克) 维生素K (10.50微克) 胡萝卜素 (670.00微克) 硫胺素 (0.31毫克) 核黄素 (0.95毫克) 尼克酸 (31.19毫克) 维生素C (49.50毫克) 维生素E (24.66毫克) 钙 (275.30毫克) 磷 (1080.00毫克) 钾 (1688.80毫克) 钠 (5179.15毫克) 镁 (265.50毫克) 铁 (26.38毫克) 锌 (25.49毫克) 硒 (34.68微克) 铜 (1.21毫克) 锰 (1.90毫克) |