工艺:炸 口味:炸烧味 主料:猪里脊肉(175克) 对虾(300克) 辅料:面包(100克) 鸡蛋清(75克) 火腿(10克) 淀粉(蚕豆)(5克) 小麦面粉(10克) 冬笋(25克) 海参(水浸)(25克) 香菇(干)(10克) 猪肉(肥瘦)(50克) 调料:香菜(2克) 猪油(炼制)(50克) 黄酒(15克) 味精(2克) 番茄酱(5克) 胡椒粉(2克) 小葱(2克) 姜(2克) 类别:北京菜 特色菜
红娘自配详细介绍
制作工艺 1. 大虾去掉头和壳留下尾梢,除去虾背沙线,在虾背拉一道口,用力拍成大片,加少许盐、酒、胡椒面、味精喂制一会儿; 2. 把猪肉剁成细泥收在碗里,加入调味品搅拌成泥; 3. 而后把肉泥夹在虾片中间; 4. 然后再将虾身两面拍干面粉,卷成半圆形的虾盆; 5. 再把蛋清搅泡沫加干淀粉和少许面粉搅匀呈糊状; 6. 炒勺放在火上加大油,烧至三成热,用手掐住虾尾沾满雪衣糊下勺慢炸,不要翻个,在没沾油的一面按上一个小香菜叶,再在香菜叶的周围点缀一点儿熟瘦火腿末,而后轻轻翻个,炸呈浅黄色即可; 7. 炸透的虾盒,码在盘子周边; 8. 再把切好的面包丁下油炸成金黄色捞出推放在虾盒中间; 9. 里脊切片,再上好浆,放入热油中滑透捞出; 10. 随后倒出勺中油,少留底油下配料略炒一下,如番茄酱、调味品,加汤少许,倒入滑好的里脊片,拢进少许芡粉,加点明油出勺浇淋在面包顶上,即可上桌。 工艺提示 1. 在铺有干净肉皮的墩子上压切泥子。不然泥子制成次数较多,时间久长,墩板的木屑极易脱落,混人茸泥之内,影响茸泥的色泽、卫生与质量; 2. 炸面包丁时要热油,不然炸完后的面包丁内积油; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。 菜品口感 此菜造型优美、红黄相配、酥脆鲜嫩、咸鲜适口。 食谱营养
猪里脊肉:猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;猪里脊肉含有丰富的优质蛋白,脂肪、胆固醇含量相对较少,一般人群都可食用。
对虾:虾营养丰富,且肉质松软,易消化,对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物;虾中含有丰富的镁,能很好的保护心血管系统,它可减少血液中胆固醇含量,防止动脉硬化,同时还能扩张冠状动脉,有利于预防高血压及心肌梗死;虾肉还有补肾壮阳,通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。
面包:面包含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、少量维生素及钙、钾、镁、锌等矿物质,口味多样,易于消化、吸收,食用方便,在日常生活中颇受人们喜爱。同样是面包,吃全麦面包比吃白面包更有助减肥。面包松软,易于消化,不会对胃肠造成损害。
鸡蛋清:鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸,可以增强皮肤的润滑作用,保护皮肤的微酸性,以防细菌感染;此外,鸡蛋清还具有清热解毒作用;我国中医还认为,鸡蛋清性微寒而气清,能易经补气,润肺利咽,清热解毒,有助于延缓衰老。
火腿:火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口,各种营养成分易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
小麦面粉:面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质,有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效,主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。
冬笋:冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜、清脆爽口,含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动,既有助于消化,有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品,对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质,还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙,儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。
海参(水浸):海参含胆固醇低,脂肪含量相对少,对高血压、冠心病、肝炎等病人及老年人堪称食疗佳品,常食对治病强身很有益处。海参含有硫酸软骨素,有助于人体生长发育,能够延缓肌肉衰老,增强机体的免疫力。海参微量元素钒的含量居各种食物之首,可以参与血液中铁的输送,增强造血功能。最近美国的研究学者从海参中萃取出一种特殊物质--海参毒素,这种化合物能够有效抑制多种霉菌及某些人类癌细胞的生长和转移。食用海参对再生障碍性贫血、糖尿病、胃溃疡等均有良效。海参性温,味甘、咸;具有滋阴补肾、壮阳益精、养心润燥、补血、治溃疡等作用。
香菇(干):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点;香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇,它可转化为维生素D,促进体内钙的吸收,并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长;香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者,有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质,能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用,又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明,香菇防治癌症的范围广泛,已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质,对促进人体新陈代谢,提高机体适应力有很大作用;香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用,又可用于消化不良、便秘等。
猪肉(肥瘦):猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;但由于猪肉中胆固醇含量偏高,故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。
食谱相克
猪里脊肉:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
对虾:虾:严禁同时服用大量维生素c,否则,可生成三价砷,能致死;不宜与猪肉同食,损精;忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食;忌糖。果汁与虾相克:同食会腹泻。
鸡蛋清:鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
冬笋:冬笋忌与羊肝同食。
海参(水浸):海参与醋相克;不宜与甘草同服。
猪肉(肥瘦):猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
历史文化 相传,清同治年间,宫廷内规矩重重,其中一条就是:每年引选一批宫女,同时赶走一批超龄宫女。同治皇帝驾崩之后,光绪皇帝继位,慈禧太后为了全面控制皇令,责令光绪皇帝从超龄宫女中挑选偏妃。光绪皇帝不干,反而传下圣旨,让超龄宫女一律离宫回家。当时,慈禧太后身边有四名超龄宫女,名厨师梁会亭的侄女梁红萍是其中之一。慈禧使用梁红萍得心应手,执意不放。梁会亭心想,侄女这么大了,再不离官岂不误了终身大事,急得不知如何是好。但是,作为一名御厨怎敢向太后进言?于是,梁会亭根据《西厢记》中的一段故事情节,做了一个“红娘自配”的菜奉上,意欲打动慈禧太后的心,使之快点放走超龄宫女。慈禧是有心人,她边吃边琢磨:“红娘自配”,这是告诉我,赶快放走身边的官女。啊!大胆的奴才,胆敢影响老娘。 “来人啊!”“啪!”慈禧一怒之下,将菜盘摔在地上。太监闻声而到。“退下!”气急败坏的慈禧一屁股又坐在椅子上,心想:超龄宫女离宫,这是皇帝的旨意,可又实在舍不得放走身边的宫女,一直拒旨三年。后来皇帝几次追问此事,慈禧才不得不答应放他们出宫。一天梁会亭遵照口谕,又做了一个“红娘自配”送上,慈禧随即唤来身边四名超龄宫女说:“红娘自配”,其意何如?”宫女故意装作不懂,同时跪答:“奴婢无才,不解其意。”慈禧太后又说:“尔等可以随时出宫,各自选配如意郎君去吧!”四名宫女听了大喜,再次拜倒在地,口呼:“谢谢老佛爷,恩德齐天。”从此,“红娘自配”这道名菜便在民间广泛流传。
红娘自配所含营养素
热量 (1693.42千卡) 蛋白质 (123.59克) 脂肪 (92.85克) 碳水化合物 (91.73克) 膳食纤维 (4.35克) 维生素A (94.57微克) 胡萝卜素 (66.60微克) 硫胺素 (1.14毫克) 核黄素 (0.99毫克) 尼克酸 (21.60毫克) 维生素C (2.21毫克) 维生素E (2515.81毫克) 钙 (347.84毫克) 磷 (1293.57毫克) 钠 (1189.49毫克) 镁 (266.80毫克) 铁 (13.50毫克) 锌 (14.43毫克) 硒 (127.99微克) 铜 (1.84毫克) 锰 (1.69毫克) 钾 (1657.61毫克) 碘 (0.29微克) 胆固醇 (207.25毫克) |