工艺:其他 口味:咸鲜味 主料:对虾(1250克) 虾仁(150克) 辅料:淀粉(蚕豆)(20克) 肥膘肉(75克) 荸荠(75克) 鸡蛋清(50克) 调料:番茄酱(25克) 小葱(100克) 黑芝麻(25克) 姜(50克) 香油(50克) 盐(5克) 花生油(75克) 白砂糖(20克) 黄酒(25克) 类别:北京菜 特色菜
罗汉大虾详细介绍
制作工艺 1. 将对虾洗净,剪去足、须,再从脊背剪开,去掉头部沙包和背部沙线,从中腰切成两段; 2. 前半部分备用,后半部分剥去外壳,保留虾尾,用刀从脊背部横着片开(但不片断),使腹部相连成扇形; 3. 在片开的虾肉里侧轻轻剞上交叉花刀后,放在盘内,用精盐、黄酒5克、葱白段25克、姜片25克拌腌入味; 4. 将净虾仁片去表面的红膜,同猪肥膘肉放在一起,用刀背砸成虾肉泥; 5. 荸荠用刀拍碎后剁成末; 6. 葱白段125克、姜片25克,切成细丝; 7. 黑芝麻洗净,沥净水; 8. 鸡蛋清打散,放入虾肉泥、荸荠末、精盐、黄酒5克,顺一个方向搅拌上劲; 9. 将腌过的后半部分虾段逐个平放在砧板上,先用净布搌干虾段表面的水; 10. 再将虾肉泥均匀地分摊在上面抹匀,中间要凸起一些,成彭肚状; 11. 然后撒上黑芝麻,用手轻轻按实; 12. 将炒锅置于火上烧热,倒入花生油,把前半部分虾段放入炒锅内,用中火把两面煎一下,接着下入葱丝、姜丝、精盐2克、白糖、黄酒15克、番茄酱、鸡汤,改用微火焖; 13. 待虾焖透后,逐个取出整齐地码在椭圆形盘的一端; 14. 锅里留下的汤汁,用调稀的湿淀粉勾芡,淋上香油,浇在虾上; 15. 另将一炒锅置于旺火上,倒入花生油,烧至七成热,放入瓤好的后半部分虾段炸透,当外部呈金黄色时捞出,沥去油,码在盘的另一端即成。 工艺提示 1. 选用每500克4 至5头的大虾,新鲜头体紧密相连,外壳与虾肉紧贴成一体,头足完整,虾身硬挺,有一定弯曲度,皮壳发亮,呈青白色,肉质坚实细嫩。雌虾略呈青蓝色(渔民称青虾),一般雌虾比雄虾稍大,入馔则雌佳雄次; 2. 焖虾的前半部,用手勺轻压虾头,挤出虾脑,成菜色红油润;炸虾的后半部,外部呈嫩黄色时捞出,不可重油,避免炸老; 3. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。 食谱营养
对虾:虾营养丰富,且肉质松软,易消化,对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物;虾中含有丰富的镁,能很好的保护心血管系统,它可减少血液中胆固醇含量,防止动脉硬化,同时还能扩张冠状动脉,有利于预防高血压及心肌梗死;虾肉还有补肾壮阳,通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。
虾仁:虾仁营养丰富,肉质松软,易消化,对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物;虾肉中含有丰富的镁,能很好的保护心血管系统,它可减少血液中胆固醇含量,防止动脉硬化,同时还能扩张冠状动脉,有利于预防高血压及心肌梗死;虾肉还有补肾壮阳,通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。
淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
肥膘肉:肥膘肉中含有多种脂肪酸,能提供极高的热量,并且含有蛋白质、B族维生素、维生素E、维生素A、钙、铁、磷、硒等营养元素;但肥猪肉中胆固醇、脂肪含量都很高,故不宜多食,而肥胖人群及血脂较高者则不宜食用。
荸荠:荸荠中含的磷是根茎类蔬菜中最高的,能促进人体生长发育和维持生理功能的需要,对牙齿骨骼的发育有很大好处,同时可促进体内的糖、脂肪、蛋白质三大物质的代谢,调节酸碱平衡。因此荸荠适于儿童食用。荸荠有一定的抑制细菌作用,对降低血压、防治癌肿也有一定效果。荸荠含有粗蛋白、淀粉,能促进大肠蠕动。荸荠所含的粗脂肪有滑肠通便作用,可用来治疗便秘。荸荠质嫩多津,可治疗热病津伤口渴之症,对糖尿病尿多者,有一定的辅助治疗作用。荸荠水煎汤汁能利尿排淋,对于小便淋沥涩通者有一定治疗作用,可作为尿路感染患者的食疗佳品。荸荠还含有一种抗病毒物质可抑制流脑,流感病毒,能用于预防流脑及流感的传播。
鸡蛋清:鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸,可以增强皮肤的润滑作用,保护皮肤的微酸性,以防细菌感染;此外,鸡蛋清还具有清热解毒作用;我国中医还认为,鸡蛋清性微寒而气清,能易经补气,润肺利咽,清热解毒,有助于延缓衰老。
食谱相克
对虾:虾:严禁同时服用大量维生素c,否则,可生成三价砷,能致死;不宜与猪肉同食,损精;忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食;忌糖。果汁与虾相克:同食会腹泻。
虾仁:1. 食虾严禁同时服用大量维生素C,否则,可生成三价砷,能致死; 2. 不宜与猪肉同食,损精; 3. 忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食; 4. 忌糖;果汁与虾相克,同食会腹泻。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
肥膘肉:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
鸡蛋清:鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。
历史文化 “罗汉大虾”为“京味三大虾”之二,又是北京“谭家菜”中的著名菜肴。此菜讲究加工艺术,注重菜肴造形,并运用了两种烹调方法,将对虾分成2 段做成两种形状:前半部分带壳烧炽成甜咸适口的红色虾段;后半部分去壳瓤馅用油炸成酥香鲜嫩的金黄色虾段。装盘后,上红下黄,因其外形凸起似袒腹大肚罗汉,故名“罗汉大虾”。
罗汉大虾所含营养素
热量 (3624.45千卡) 蛋白质 (315.30克) 脂肪 (217.60克) 碳水化合物 (101.12克) 膳食纤维 (7.70克) 胆固醇 (869.25毫克) 维生素A (397.00微克) 胡萝卜素 (940.00微克) 硫胺素 (0.48毫克) 核黄素 (1.42毫克) 尼克酸 (33.85毫克) 维生素C (28.25毫克) 维生素E (90.62毫克) 钙 (1940.80毫克) 磷 (4127.15毫克) 钾 (4463.45毫克) 钠 (11471.90毫克) 镁 (1040.30毫克) 铁 (49.26毫克) 锌 (39.10毫克) 硒 (547.38微克) 铜 (8.69毫克) 锰 (9.80毫克) |