工艺:其他 口味:咸鲜味 主料:鱿鱼(干)(120克) 鸡胸脯肉(150克) 辅料:木耳(水发)(250克) 玉兰片(2克) 菠菜(25克) 鸡蛋(60克) 淀粉(蚕豆)(20克) 调料:黄酒(15克) 味精(3克) 醋(10克) 小葱(15克) 姜汁(15克) 大蒜(15克) 香油(10克) 花生油(50克) 盐(4克) 类别:北京菜 特色菜 健脾开胃调理 营养不良调理 补虚养身调理
游龙戏凤详细介绍
制作工艺 1. 将水发鱿鱼撕去外皮,面朝下放在砧板上,切去碎边,在鱼肉上剞成宽0.33 厘米的斜十字花刀,再切成长5 厘米、宽2厘米的块; 2. 将鱿鱼块放入开水锅中汆一下,鱿鱼遇热将卷成麦穗形状,捞出洗净; 3. 将鸡蛋磕入碗中,打散待用; 4. 把鸡脯肉切成长3.3 厘米、宽1.65 厘米的块; 5. 将鸡肉块用精盐、姜汁、黄酒略腌一下; 6. 然后将鸡肉块用打散的鸡蛋液抓匀,再用湿淀粉浆好; 7. 将葱丝、蒜片、姜汁、鸡汤、精盐、黄酒10克、味精、醋和湿淀粉放在一起调成芡汁; 8. 芡汁内再放入切好的木耳、玉兰片、菠菜叶; 9. 将花生油倒入炒锅内,用旺火烧到六成热时,下入浆好的鸡肉块,炸成金黄色捞出,码在大盘内; 10. 待油温升到八成热时,把鱿鱼卷放入汆一下,倒入漏勺里漏去油; 11. 原炒锅内留底油,用旺火烧热,倒入鱿鱼,烹入调配好的芡汁,翻炒均匀,淋芝麻油,倒在码好的鸡块上即成。 工艺提示 1. 打麦穗花刀斜刀深3/4,直刀与斜刀呈60 度角,刀深4/5; 2. 芡汁要少而咸,鱿鱼旺火爆炒; 3. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。 菜品口感 鱿鱼脆嫩,鸡肉鲜香,汁色金黄油亮,配以褐色木耳、白色玉兰片、绿色菠菜叶,色泽美观,别有风致。 食谱营养
鱿鱼(干):鱿鱼富含钙、磷、铁元素,利于骨骼发育和造血,能有效治疗贫血;除富含蛋白质和人体所需的氨基酸外,鱿鱼还含有大量的牛黄酸,可抑制血液中的胆固醇含量,缓解疲劳,恢复视力,改善肝脏功能;所含多肽和硒有抗病毒、抗射线作用。中医认为,鱿鱼有滋阴养胃、补虚润肤的功能。 鱿鱼之类的水产品性质寒凉,脾胃虚寒的人应少吃;鱿鱼含胆固醇较多,故高血脂、高胆固醇血症、动脉硬化等心血管病及肝病患者应慎食;鱿鱼是发物,患有湿疹、荨麻疹等疾病的人忌食。
鸡胸脯肉:鸡胸肉蛋白质含量较高,且易被人体吸收入利用,有增强体力,强壮身体的作用,所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。祖国医学认为,鸡胸肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。对营养不良、畏寒怕冷、头晕心悸、乏力疲劳、月经不调、产后乳少、贫血、中虚食少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等虚弱等有很好的食疗作用。一般人群均可食用,老人,病人,体弱者更宜食用。
木耳(水发) :黑木耳中铁的含量极为丰富,故常吃木耳能养血驻颜,令人肌肤红润,容光焕发,并可防治缺铁性贫血;黑木耳含有维生素K,能减少血液凝块,预防血栓症的发生,有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用;木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外,从而起到清胃涤肠的作用,它对胆结石、肾结石等内源性异物也有比较显著的化解功能;黑木耳含有抗肿瘤活性物质,能增强机体免疫力,经常食用可防癌抗癌。
玉兰片:玉兰片含有丰富的蛋白质、维生素、粗纤维、碳水化合物以及钙、磷、铁、糖等多种营养物质。而且从我国传统中医的角度看,玉兰片味甘、性平,还可定喘消痰。
菠菜:菠菜中含有大量的β胡萝卜素和铁,也是维生素B6、叶酸、铁和钾的极佳来源。其中丰富的铁对缺铁性贫血有改善作用,能令人面色红润,光彩照人,因此被推崇为养颜佳品。菠菜叶中含有铬和一种类胰岛素样物质,其作用与胰岛素非常相似,能使血糖保持稳定。丰富的B族维生素含量使其能够防止口角炎、夜盲症等维生素缺乏症的发生。菠菜中含有大量的抗氧化剂如维生素E和硒元素,具有抗衰老、促进细胞增殖作用,既能激活大脑功能,又可增强青春活力,有助于防止大脑的老化,防止老年痴呆症。哈佛大学的一项研究还发现,每周食用2~4次菠菜的中老年人,因摄入了维生素A和胡萝卜素,可降低患视网膜退化的危险,从而保护视力。
鸡蛋:鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质,其蛋白质是自然界最优良的蛋白质,对肝脏组织损伤有修复作用;同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素,对神经系统和身体发育有利,能健脑益智,改善记忆力,并促进肝细胞再生;鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素,可以分解和氧化人体内的致癌物质,具有防癌作用;鸡蛋味甘,性平;具有养心安神,补血,滋阴润燥之功效。
淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
食谱相克
鸡胸脯肉:鸡胸肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用; 与芝麻、菊花同食易中毒; 与李子、兔肉同食,会导致腹泻; 与芥末同食会上火。
木耳(水发) :木耳忌与田螺、野鸡、野鸭同食。
菠菜:菠菜不宜与鳝鱼、韭菜、黄瓜、瘦肉同食。
鸡蛋:鸡蛋不宜与糖同煮;与糖精、红糖同食会中毒;与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
历史文化 1. “游龙戏凤”是明代正德年间的宫廷名菜。相传,明武宗朱厚照,一天私访来到某县小城梅龙镇,镇上有一家由李龙和其妹李凤娟开设的酒店。武宗来到酒店时,见李凤娟有沉鱼落雁、闭月羞花之貌。于是便命凤姐备佳肴美酒。凤姐亲手做了一道由鸡鱼合烹的菜,武宗品尝后大为赞赏,问此菜何名,凤姐笑而不答,武宗便封此菜为“游龙戏风”。凤姐也随皇帝进宫。“游龙戏凤”从此成为宫廷菜而流传下来; 2. 菜中鱿鱼象征“龙”,鸡象征“凤”,二者同烹,鱿鱼脆嫩,鸡肉鲜香,汁色金黄油亮,配以褐色木耳、白色玉兰片、绿色菠菜叶,色泽美观,别有风致。
游龙戏凤所含营养素
热量 (1353.90千卡) 蛋白质 (116.20克) 脂肪 (78.93克) 碳水化合物 (48.03克) 膳食纤维 (7.63克) 维生素A (315.40微克) 胡萝卜素 (910.50微克) 硫胺素 (0.26毫克) 核黄素 (0.70毫克) 尼克酸 (23.23毫克) 维生素C (27.22毫克) 维生素E (60.47毫克) 钙 (287.32毫克) 磷 (959.75毫克) 钠 (3185.68毫克) 镁 (448.09毫克) 铁 (24.84毫克) 锌 (17.13毫克) 硒 (208.23微克) 铜 (1.74毫克) 锰 (3.55毫克) 钾 (2274.60毫克) 碘 (16.32微克) 维生素B6 (0.30毫克) 泛酸 (0.16毫克) 叶酸 (41.30微克) 胆固醇 (1168.20毫克) |