工艺:明炉烤 口味:咸鲜味 主料:鸭(2700克) 小麦面粉(500克) 辅料:大葱(200克) 调料:香油(5克) 麦芽糖(10克) 甜面酱(30克) 类别:北京菜 清热去火调理 补虚养身调理 便秘调理 营养不良调理
北京烤鸭详细介绍
制作工艺 1. 将鸭宰杀后烫去鸭毛,从一侧的翅膀下开口,取出内脏。 2. 在宰鸭时切开的鸭颈处的皮与肉之间插入吹管,用打风器吹至整只鸭皮胀复饱圆润,此时用开水浇淋鸭身,以免风干时出油,再用热的麦芽糖水往鸭身浇淋一遍,即可晾在阴凉处,让微风吹干。天气好时,4~5小时之后就可以挂炉中烘烤。经过微风吹干的皮,烤起来才会酥脆。 3. 烤鸭时,将烤鸭钩住鸭脖梗,待挂炉中升起炭火,便可移鸭入炉,挂在内壁,盖上鸭炉盖烤20分钟至30分钟,取出即成金黄香酥的北京烤鸭,趁热再抹上一层麻油,可使其油亮好看。 4. 用批鸭肉的刀将鸭皮批下来。首先掰下鸭头,在鸭脖内侧浅浅下一刀,再由鸭胸前端向前批下酥而薄的一片鸭皮,接着卸下鸭翅,批下鸭腹的皮。将皮分别排列盘中。 5. 接着将鸭肉批下来,排于盘中,并将鸭头剖为两半,排于盘首,鸭尾列于盘底。 工艺提示 春饼是用上白面粉加少许水和盐拌揉捏,放在平底锅中摊烙成圆形皮子。 食谱营养
鸭:鸭肉中的脂肪酸熔点低,易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多,能有效抵抗脚气病,神经炎和多种炎症,还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸,它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一,对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。鸭肉性寒凉,性寒,味甘,咸,主大补虚劳。滋五脏之阴,清虚劳之热,补血行水,养胃生津,止咳自惊,消螺蛳积。一般人都适合食用,尤其体热、上火、虚弱、食少、便秘、水肿、心脏病、癌症患者和放疗、化疗后的病人宜食。
小麦面粉:面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质,有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效,主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。
大葱:葱是温通阳气的养生佐料,作为调料品,葱的主要功能是去除荤、腥、膻等油腻厚味及菜肴中的异味,并产生特殊的香味,还有较强的杀菌作用。医学界认为,葱有降低胆固醇和预防呼吸道和肠道传染病的作用,经常吃葱还有一定的健脑作用。利用葱提炼出来的葱素,对心血管硬化有较好的疗效,还能增强纤维蛋白溶解性和降低血脂。
食谱相克
鸭:鸭肉忌与兔肉、杨梅、核桃、鳖、木耳、胡桃、大蒜、荞麦同食。
大葱:葱不宜与蜂蜜、枣、狗肉同食; 葱与蜂蜜不可同食,否则易引起痢疾的发生。
健康提示 这道菜所含钠均来自甜面酱,应尽量少蘸食,以防摄入过多的钠,影响健康。
北京烤鸭所含营养素
热量 (8328.80千卡) 蛋白质 (479.57克) 脂肪 (545.18克) 碳水化合物 (392.66克) 膳食纤维 (13.52克) 维生素A (1425.50微克) 胡萝卜素 (129.00微克) 硫胺素 (3.64毫克) 核黄素 (6.50毫克) 尼克酸 (125.21毫克) 维生素C (34.00毫克) 维生素E (20.96毫克) 钙 (384.15毫克) 磷 (4333.00毫克) 钠 (2517.32毫克) 镁 (673.95毫克) 铁 (79.49毫克) 锌 (45.33毫克) 硒 (360.63微克) 铜 (7.97毫克) 锰 (10.24毫克) 钾 (6451.70毫克) 碘 (14.50微克) 维生素B6 (0.22毫克) 泛酸 (0.80毫克) 叶酸 (112.00微克) 维生素K (14.00微克) 胆固醇 (2538.00毫克) |