工艺:明炉烤 口味:炸烧味 主料:鸭(1200克) 辅料:荷叶(30克) 调料:大葱(50克) 姜(50克) 麦芽糖(50克) 花椒(3克) 类别:北京菜 私家菜 健脾开胃调理 营养不良调理 补虚养身调理
叉烧烤鸭详细介绍
制作工艺 1.鸭子宰杀洗净,在鸭左膀下切开长3.3 厘米的口子,取出内脏,从鸭腿和翅膀的拐弯处,分别剁去鸭掌和膀尖,洗净。干荷叶用热水泡软切碎,与葱段、姜片、花椒掺在一起,从开口处塞入鸭腹内。用铁叉子由鸭腿内侧根部穿在两股鸭叉上,使叉尖从头部穿出17 厘米左右。 2.将鸭身反复用开水浇烫五六次,使鸭皮膨胀,再刷上一层饴糖水(50克糖加入250毫升的水),放在通风处晾干。然后,将鸭叉架在燃烧的木炭上,先烤两肋,再烤脊背,最后烤胸脯,把整个鸭身烤成枣红色即熟。 3.把烤好的鸭子用净布擦一下,先将鸭皮片成长5 厘米、宽3.3 厘米的块,再将鸭肉片成长3.3 厘米、宽1.7 厘米、厚0.5 厘米的片即成。上桌时跟甜面酱和葱段。 工艺提示 鸭身必晾干水分,然后再烤。 菜品口感 此菜鸭皮香脆,肉质软嫩。将鸭皮、鸭肉、甜面酱、葱段等一起用荷叶饼卷着吃,别有风味。 食谱营养
鸭:鸭肉中的脂肪酸熔点低,易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多,能有效抵抗脚气病,神经炎和多种炎症,还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸,它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一,对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。鸭肉性寒凉,性寒,味甘,咸,主大补虚劳。滋五脏之阴,清虚劳之热,补血行水,养胃生津,止咳自惊,消螺蛳积。一般人都适合食用,尤其体热、上火、虚弱、食少、便秘、水肿、心脏病、癌症患者和放疗、化疗后的病人宜食。
食谱相克
鸭:鸭肉忌与兔肉、杨梅、核桃、鳖、木耳、胡桃、大蒜、荞麦同食。
荷叶:荷叶畏桐油、茯芩、白银。
历史文化 “叉烧烤鸭”是北京烤鸭三种烤法之一(另两种是挂炉烤和焖炉烤)。过去北京有的餐馆不设烤鸭炉,就用叉烧的方法制售烤鸭,叉烧法比较简单,用铁条制成叉子,叉上处理好的鸭子,架在炭火上烤熟。旧时饭庄到“大宅门”(即官宝富贾之家)出外会,逢主人点叫烤鸭,即以叉烧方法制作。
叉烧烤鸭所含营养素
热量 (3088.74千卡) 蛋白质 (187.80克) 脂肪 (237.22克) 碳水化合物 (53.80克) 膳食纤维 (2.86克) 维生素A (643.69微克) 胡萝卜素 (119.20微克) 硫胺素 (1.04毫克) 核黄素 (2.78毫克) 尼克酸 (52.15毫克) 维生素C (10.50毫克) 维生素E (3.46毫克) 钙 (119.17毫克) 磷 (1497.57毫克) 钠 (839.27毫克) 镁 (202.83毫克) 铁 (27.70毫克) 锌 (16.39毫克) 硒 (147.67微克) 铜 (2.66毫克) 锰 (2.56毫克) 钾 (2517.62毫克) 维生素B6 (0.06毫克) 泛酸 (0.20毫克) 叶酸 (28.00微克) 维生素K (3.50微克) 胆固醇 (1128.00毫克) |