工艺:烧 口味:奶汤咸鲜 主料:海参(水浸)(750克) 辅料:冬寒菜(100克) 调料:盐(2克) 味精(3克) 猪油(炼制)(25克) 胡椒粉(2克) 鸡油(10克) 黄酒(15克) 类别:滋阴调理 北京菜 壮腰健肾调理 气血双补调理 消化性溃疡调理
奶汤海参详细介绍
制作工艺 1. 将水发海参用刀豁开成一大片,洗净后摁平,片成薄片,越薄越好; 2. 将海参片放在开水中焯一下,立即捞出,放在烧开的200毫升的奶汤中,加入黄酒5克、精盐,再汆一下捞出,倒去奶汤不要; 3. 将葵菜(冬寒菜)剔去筋,只取菜心和嫩茎,洗净泥沙; 4. 将熟猪油放入炒锅内,用旺火烧到七八成热,即下入整理好的葵菜略加煸炒,再加入奶汤200毫升,稍煮一下,约3 至4 分钟,用漏勺捞出,挤去汤汁,将葵菜抖散,放在大碗中; 5. 将汤勺放在旺火上,倒入奶汤1000毫升,下入黄酒10克、精盐,再放入汆过的海参片,待汤烧开后,加入味精、胡椒粉,然后起锅倒在葵菜上,淋上熟鸡油即成。 工艺提示 1. 水发海参:海参放入80℃的水中,继续加热,不断搅动,使之受热均匀,水沸后停火,开盖,海参于原锅内浸泡18 个小时左右,参体变软时,捞出,浸入清水中,剖腹,去掉肠子,冲洗干净,再放入水中烧沸后放入冷水锅中,加热煮沸约20 分钟捞出,浸泡在冰水中。未软的海参再回锅重煮,直至全部变软为止。此时参体膨胀均匀,无硬心,颤动有弹性,色泽由深变浅,呈黄褐色,背部光亮,半透明。接着再用冰水浸泡3 次。第1 次浸泡2~3 小时;第2 次换新冰水,浸泡12 小时,此时海参的含水量可为干品重的4 倍;第3 次换新冰水浸泡,经5 天左右,则成为成品。成品参体挺直,呈圆筒形,富有弹性,肉刺完整,持之颤动,色泽鲜亮,近于半透明。一般胀发率为7.5~8。 2. 发制海参时应注意下列事项: ①发制过程中,物料和用具必须干净,不得沾有油分、盐、碱等,以免影响发制质量。 ②剖腹去肠时,不可碰破腹膜,以防参体碎烂。 ③乌参由于外皮坚硬,发制时须先用人将其外皮烧烤至焦枯发脆时,再刮去焦黑的外皮,直到见有深褐色为止,再依海参的发制法进行发制,否则成品肉糯皮硬,影响烹调和食用。 菜品口感 海参柔软滑润,清鲜嫩爽,汤汁香醇,回味悠长。 食谱营养
海参(水浸):海参含胆固醇低,脂肪含量相对少,对高血压、冠心病、肝炎等病人及老年人堪称食疗佳品,常食对治病强身很有益处。海参含有硫酸软骨素,有助于人体生长发育,能够延缓肌肉衰老,增强机体的免疫力。海参微量元素钒的含量居各种食物之首,可以参与血液中铁的输送,增强造血功能。最近美国的研究学者从海参中萃取出一种特殊物质--海参毒素,这种化合物能够有效抑制多种霉菌及某些人类癌细胞的生长和转移。食用海参对再生障碍性贫血、糖尿病、胃溃疡等均有良效。海参性温,味甘、咸;具有滋阴补肾、壮阳益精、养心润燥、补血、治溃疡等作用。
食谱相克
海参(水浸):海参与醋相克;不宜与甘草同服。
历史文化 奶汤是烹制风味名肴的一种较高级的汤。一般用鸡、鸭、肉、骨等经大火熬制而成。因其色白如乳,故饮食行业习惯称其为奶汤。“奶汤海参”,在乳白色的汤中,浮现着赤褐色的海参,两色对比鲜明。此菜是京味宴会上的一道名贵大菜。
奶汤海参所含营养素
热量 (462.33千卡) 蛋白质 (50.54克) 脂肪 (26.10克) 碳水化合物 (7.28克) 膳食纤维 (2.25克) 维生素A (1247.45微克) 胡萝卜素 (6959.20微克) 硫胺素 (0.16毫克) 核黄素 (0.29毫克) 尼克酸 (2.97毫克) 维生素C (20.00毫克) 维生素E (1255.25毫克) 钙 (1891.63毫克) 磷 (137.71毫克) 钠 (1652.65毫克) 镁 (267.56毫克) 铁 (7.23毫克) 锌 (3.51毫克) 硒 (46.14微克) 铜 (0.15毫克) 锰 (2.88毫克) 钾 (594.88毫克) 胆固醇 (398.25毫克) |