工艺:其他 口味:咸鲜味 主料:虾仁(250克) 荸荠(250克) 猪里脊肉(200克) 芹菜(200克) 火腿(150克) 辅料:肥膘肉(100克) 鸡蛋清(150克) 淀粉(蚕豆)(30克) 香菇(干)(40克) 调料:黄酒(100克) 盐(10克) 醋(15克) 猪油(炼制)(60克) 姜(15克) 小葱(20克) 类别:北京菜 特色菜 健脾开胃调理 营养不良调理 私家菜
嫦娥知情详细介绍
制作工艺 1. 先把虾仁和猪肉剁成细茸,收在小盆里; 2. 虾仁和猪肉茸内加入黄酒、盐、味精、姜葱、鸡蛋清、淀粉、荸荠末搅和成稠糊状; 3. 用一个大平盘,在盘里抹上一层油,把虾茸挤成二十四个丸子备用; 4. 把猪肉切成5厘米长、2 厘米粗的条,用蛋清和少许淀粉浆拌好; 5. 芹菜摘去叶,撕去筋皮,切4.5 厘米长的段; 6. 熟瘦火腿、水发香菇全切细条; 7. 勺内放入底油,并用小勺将虾球压扁用小火煎,煎时不断往里加热油,采用半煎半炸法,将油温保持在3~4 成热,炸成浅黄色即可; 8. 另用勺倒入油,油热倒入猪肉条,而后把芹菜心、火腿、香菇一起倒入勺内,同猪肉条一起炒透,倒出; 9. 勺内少留底油,烧热后下葱丝略炸一下,再将炒好的配料倒入勺中,先用醋烹一下,再加入盐、味素和少许汤,炒制; 10. 炒入味后,用水芡粉勾芡,加鸡油,出勺堆在盘中心,再把煎好的虾饼码在四周即可上桌。 工艺提示 1. 剁虾茸时,不宜过于细腻,这是因为鲜虾肌肉组织非常松软柔嫩,剁得过于细腻,会失去鲜嫩爽口的特色,变得柴老发硬,真味有所走失; 2. 煸炒时要热锅冷油,不然易扒锅; 3. 菜肴汤汁适当再勾芡。汤汁少抱不住显得干巴巴,无润色,不丰满,达不到明油亮芡;汤多,粘度大,成浆子状。 菜品口感 此菜红、白、黑、浅黄四色相映,虾饼外酥里嫩,主菜鲜嫩滑润,清爽可口,咸鲜味美,明汁抱芡。 食谱营养
虾仁:虾仁营养丰富,肉质松软,易消化,对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物;虾肉中含有丰富的镁,能很好的保护心血管系统,它可减少血液中胆固醇含量,防止动脉硬化,同时还能扩张冠状动脉,有利于预防高血压及心肌梗死;虾肉还有补肾壮阳,通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。
荸荠:荸荠中含的磷是根茎类蔬菜中最高的,能促进人体生长发育和维持生理功能的需要,对牙齿骨骼的发育有很大好处,同时可促进体内的糖、脂肪、蛋白质三大物质的代谢,调节酸碱平衡。因此荸荠适于儿童食用。荸荠有一定的抑制细菌作用,对降低血压、防治癌肿也有一定效果。荸荠含有粗蛋白、淀粉,能促进大肠蠕动。荸荠所含的粗脂肪有滑肠通便作用,可用来治疗便秘。荸荠质嫩多津,可治疗热病津伤口渴之症,对糖尿病尿多者,有一定的辅助治疗作用。荸荠水煎汤汁能利尿排淋,对于小便淋沥涩通者有一定治疗作用,可作为尿路感染患者的食疗佳品。荸荠还含有一种抗病毒物质可抑制流脑,流感病毒,能用于预防流脑及流感的传播。
猪里脊肉:猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;猪里脊肉含有丰富的优质蛋白,脂肪、胆固醇含量相对较少,一般人群都可食用。
芹菜:芹菜是常用蔬菜之一,既可热炒,又能凉拌,深受人们喜爱。近年来诸多研究表明,这是一种具有很好药用价值的植物。丰富的铁、锌等微量元素,有平肝降压,安神镇静,抗癌防癌,利尿消肿,增进食欲的作用。近年来的研究还表明,多吃芹菜还可以增强人体的抗病能力。国外科学家发现,由于芹菜中富含水分和纤维素,并含有一种能使脂肪加速分解、消失的化学物质,因此是减肥的最佳食品。
火腿:火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口,各种营养成分易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
肥膘肉:肥膘肉中含有多种脂肪酸,能提供极高的热量,并且含有蛋白质、B族维生素、维生素E、维生素A、钙、铁、磷、硒等营养元素;但肥猪肉中胆固醇、脂肪含量都很高,故不宜多食,而肥胖人群及血脂较高者则不宜食用。
鸡蛋清:鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸,可以增强皮肤的润滑作用,保护皮肤的微酸性,以防细菌感染;此外,鸡蛋清还具有清热解毒作用;我国中医还认为,鸡蛋清性微寒而气清,能易经补气,润肺利咽,清热解毒,有助于延缓衰老。
淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
香菇(干):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点;香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇,它可转化为维生素D,促进体内钙的吸收,并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长;香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者,有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质,能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用,又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明,香菇防治癌症的范围广泛,已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质,对促进人体新陈代谢,提高机体适应力有很大作用;香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用,又可用于消化不良、便秘等。
食谱相克
虾仁:1. 食虾严禁同时服用大量维生素C,否则,可生成三价砷,能致死; 2. 不宜与猪肉同食,损精; 3. 忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食; 4. 忌糖;果汁与虾相克,同食会腹泻。
猪里脊肉:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
芹菜:芹菜忌与甲鱼、菊花、蛤、兔肉、黄瓜、螃蟹同食。
肥膘肉:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
鸡蛋清:鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
历史文化 清道光年间,其四子奕?}常出宫玩乐,一日游逛多时,觉口干舌燥,来一茶店,一老妈妈让其女嫦娥端茶待客,茶后奕?}觉肚饿又让做菜,嫦娥做一菜端上,奕?}一吃,拍案叫绝,连连赞道:“民间竟有这么好菜,御厨该杀。”老妈妈一听吓得面如土色,遂请罪,后奕?}闻此菜并没起名,于是定为“嫦娥知情”。道光十三年,皇帝驾崩,立四子为帝,号咸丰。这时他又想起嫦娥,闻其死,便派人跟老妈妈学做此菜,但总觉不对其味,叹息他说:“还是嫦娥理解我的心情啊!”从此“嫦娥知情”便流传下来。
嫦娥知情所含营养素
热量 (3168.20千卡) 蛋白质 (208.63克) 脂肪 (213.30克) 碳水化合物 (97.71克) 膳食纤维 (19.02克) 维生素A (237.60微克) 胡萝卜素 (371.50微克) 硫胺素 (1.73毫克) 核黄素 (2.00毫克) 尼克酸 (48.66毫克) 维生素C (48.30毫克) 维生素E (3025.29毫克) 钙 (1634.70毫克) 磷 (2579.25毫克) 钠 (839.05毫克) 镁 (47.26毫克) 铁 (24.18毫克) 锌 (228.50毫克) 硒 (7.29微克) 铜 (6.19毫克) 锰 (0.00毫克) 钾 (3974.50毫克) 胆固醇 (1767.30毫克) |