工艺:脆炸 口味:炸烧味 主料:鸡蛋(240克) 辅料:豌豆(25克) 冬笋(30克) 口蘑(20克) 香菇(干)(13克) 淀粉(蚕豆)(10克) 油面筋(20克) 小麦面粉(20克) 面包屑(30克) 调料:盐(3克) 椒盐(3克) 酱油(10克) 味精(2克) 姜(1克) 芝麻酱(25克) 花生油(40克) 白砂糖(2克) 类别:素斋菜 北京菜
干炸黄鱼详细介绍
制作工艺 1. 鸡蛋120克磕在碗中,加入面粉、精盐、湿淀粉和少量清水调成稀糊; 2. 净冬笋、水发香菇、水发口蘑都切成细丝; 3. 油面筋先用刀破成两半,再放在开水中烫一下,挤干水分,切成碎块; 4. 炒勺上旺火,舀入花生油,烧至七成热,下入姜末、冬笋、香菇、口蘑、油面筋和鲜豌豆,放入白汤75毫升、酱油、味精、白糖炒熟; 5. 当汤汁将尽时,淋入5克调稀的湿淀粉,搅炒均匀,倒在碗中,掺入芝麻酱和湿淀粉,拌匀成馅; 6. 鸡蛋120克磕和碗内搅匀入油锅摊成蛋皮平放,将馅料放在鸡蛋皮的一半上,摊成约21厘米长、6.6 厘米宽1.2 厘米厚、两头尖的鱼身形状; 7. 再将鸡蛋皮的另一边翻折过去,盖在“鱼身”上; 8. 鸡蛋皮的边缘用稀糊粘在一起,掖在“鱼身”下面,然后进行捏塑,先捏成黄鱼模样; 9. 再把“鱼脊”和“鱼尾”部摁扁成背鳍形状,并刻上刀纹; 10. 在头部刻一个半圆形的“鱼鳃”用冬笋和香菇做成“鱼眼”粘好; 11. 整条“黄鱼”塑好后,放在抹好的一层油的盘中,上屉蒸约半小时,取出晾凉,将两面抹匀面糊,粘上面包渣; 12. 炒勺回微火,加花生油,烧至四成热,把“黄鱼”放入,炸成金黄色后捞出; 13. 先用刀从头到尾切通,再切成1.5 厘米宽的斜块,放在盘中,对好刀口,保持鱼形完整,撒上花椒盐即成。 工艺提示 1. 整条“黄鱼”塑好后,先蒸熟定型,晾凉后再炸,因外粘面包屑,炸时油温不可过高,以免外皮焦糊; 2. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。 菜品口感 造型逼真,色泽金黄,外皮酥焦,肉质鲜嫩。 食谱营养
鸡蛋:鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质,其蛋白质是自然界最优良的蛋白质,对肝脏组织损伤有修复作用;同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素,对神经系统和身体发育有利,能健脑益智,改善记忆力,并促进肝细胞再生;鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素,可以分解和氧化人体内的致癌物质,具有防癌作用;鸡蛋味甘,性平;具有养心安神,补血,滋阴润燥之功效。
豌豆:豌豆中富含优质蛋白质、胡萝卜素,可以提高机体的抗病能力和康复能力,增强机体免疫功能,防止人体致癌物质的合成,降低人体癌症的发病率。豌豆中还含有较为丰富的膳食纤维,能促进大肠蠕动,保持大便能畅,起到清洁大肠,防止便秘,抗癌防癌的作用。豌豆与一般蔬菜有所不同,所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物质,还具有抗菌消炎,增强新陈代谢的功能。
冬笋:冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜、清脆爽口,含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动,既有助于消化,有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品,对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质,还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙,儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。
口蘑:富含微量元素硒的口蘑是良好的补硒食品,喝下口蘑汤数小时后,血液中的硒含量和血红蛋白数量就会增加,并且血中谷胱甘肽过氧化酶的活性会显著增强,它能够防止过氧化物损害机体,降低因缺硒引起的血压升高和血黏度增加,调节甲状腺的工作,提高免疫力;口蘑中含有多种抗病毒成分,这些成分对辅助治疗由病毒引起的疾病有很好效果;口蘑是一种较好的减肥美容食品。它所含的大量植物纤维,具有防止便秘,具有防止便秘、促进排毒、预防糖尿病及大肠癌、降低胆固醇含量的作用,而且它又属于低热量食品,可以防止发胖。中医理论认为,其味甘性平,有宜肠益气、散血热、解表化痰、理气等功效。
香菇(干):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点;香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇,它可转化为维生素D,促进体内钙的吸收,并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长;香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者,有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质,能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用,又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明,香菇防治癌症的范围广泛,已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质,对促进人体新陈代谢,提高机体适应力有很大作用;香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用,又可用于消化不良、便秘等。
淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
油面筋:面筋味甘性凉,有和中、解热、益气止烦渴等功效;适宜体虚劳倦、内热烦渴时食用。
小麦面粉:面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质,有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效,主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。
食谱相克
鸡蛋:鸡蛋不宜与糖同煮;与糖精、红糖同食会中毒;与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
冬笋:冬笋忌与羊肝同食。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
历史文化 此品是北京风味素菜。用精制好的鸡蛋皮,包以冬笋丝、香菇丝、炸面筋等调制成的馅心,整理捏塑修饰成黄鱼形,蒸熟后粘上面包渣干炸而成。
干炸黄鱼所含营养素
热量 (1227.25千卡) 蛋白质 (63.44克) 脂肪 (81.63克) 碳水化合物 (82.45克) 膳食纤维 (10.85克) 维生素A (579.67微克) 胡萝卜素 (108.30微克) 硫胺素 (0.59毫克) 核黄素 (0.98毫克) 尼克酸 (15.62毫克) 维生素C (4.49毫克) 维生素E (33.91毫克) 钙 (522.37毫克) 磷 (1001.88毫克) 钠 (2416.65毫克) 镁 (182.66毫克) 铁 (26.88毫克) 锌 (8.01毫克) 硒 (18.78微克) 铜 (2.23毫克) 锰 (3.45毫克) 钾 (737.37毫克) 碘 (66.08微克) 叶酸 (3.00微克) |