工艺:拔丝 口味:甜味 主料:山药(500克) 调料:猪油(炼制)(50克) 冰糖(50克) 芝麻(5克) 类别:甜品/点心 北京菜 补虚养身调理 肾炎调理 消化不良
拔丝山药详细介绍
制作工艺 1. 山药刮去皮切滚刀块; 2. 冰糖碾碎成面儿; 3. 菜盘中涂上少许油; 4. 勺内注入油烧至五成热,放入山药炸至金黄皮脆里熟,倒入漏勺内; 5. 勺内留油少许,放入冰糖面儿和一调匙清水,加桂花卤2克熬糖; 6. 待糖汁表面的大气泡变小,糖色开始变微微有点浅红色时,马上将炸过的山药倒入勺中搅动,用糖汁将山药包均,倒入涂油的盘中,迅速上席即可; 7. 另上凉开水一小碗。 工艺提示 1. 京人喜做俏活。冰糖葫芦手艺在于熬糖,糖脆而不粘牙,行家叫糖活。拔丝也属于这熬糖的手艺。火小,不是拔不出丝来就是糖呈沙粒;火大,糊了,成糖色了,更甭提拔丝了; 2. 因有过油炸制过程,需准备熟花生油1000克。 食谱营养
山药:山药含有皂甙、黏液质、胆碱、淀粉、糖类、蛋白质和氨基酸、维生素C等营养成分以及多种微量元素,且含量较为丰富,具有滋补作用,为病后康复食补之佳品。山药可促使机体T淋巴细胞增殖,增强免疫功能,延缓细胞衰老,常服山药可延年益寿。山药中的黏多糖物质与矿物质相结合,可以形成骨质,使软骨具有一定弹性。含有丰富的维生素和矿物质,所含热量又相对较低,几乎不含脂肪,所以有很好的减肥健美的功效。山药所含黏蛋白能预防心血管系统的脂肪沉积,防止动脉硬化。食用山药还能增加人体T淋巴细胞,增强免疫功能,延缓细胞衰老。
食谱相克
山药:山药与甘遂不要一同食用;也不可与碱性药物同服。
历史文化 1. 清代宣统翰林学士薛宝辰在他所著《素食说略)中提到“拔丝山药”说:去皮,切拐刀块,以油的之,加入调好冰糖起锅,即有长丝。但以由糖炒之,则无丝也。京师庖人喜为之; 2. “拔丝山药”是北京传统名菜,少说也有百余年历史。而今拔丝山药又加上点儿桂花卤,撒上点熟白芝麻。吃得时候您得趁热,夹块山药一拉,常吃的主儿就这么一拉,这糖丝能拔一丈多远!入口之前一定要在凉开水碗里蘸一下,避免烫嘴。
拔丝山药所含营养素
热量 (943.85千卡) 蛋白质 (10.42克) 脂肪 (52.78克) 碳水化合物 (112.84克) 膳食纤维 (4.49克) 维生素A (28.50微克) 胡萝卜素 (100.00微克) 硫胺素 (0.29毫克) 核黄素 (0.14毫克) 尼克酸 (1.69毫克) 维生素C (25.00毫克) 维生素E (2513.61毫克) 钙 (122.50毫克) 磷 (195.65毫克) 钠 (95.96毫克) 镁 (111.10毫克) 铁 (2.90毫克) 锌 (1.67毫克) 硒 (2.95微克) 铜 (1.29毫克) 锰 (0.66毫克) 钾 (1078.80毫克) 胆固醇 (46.50毫克) |