工艺:冻 口味:清香味 主料:猪肉(肥瘦)(1000克) 调料:姜(15克) 花椒(2克) 大葱(20克) 八角(2克) 茴香籽[小茴香籽](2克) 黄酒(20克) 桂皮(2克) 味精(1克) 酱油(30克) 白矾(1克) 类别:北京菜 营养不良调理 贫血调理 滋阴调理
马莲肉详细介绍
制作工艺 1. 将干马莲草30克用开水泡软国 2. 猪肉顺着肉纹切成宽6.6 厘米的肉条,再横着肉纹切成约长3.3 厘米、重100 克的肉块,肉厚时可切短些; 3. 然后,拣肥、瘦肉各1 块,用1 条马莲草绑在一起; 4. 把花椒、八角、小茴香、桂皮一起装入小纱布袋内; 5. 将香料袋连同肉皮300克、酱油、葱段、姜片一并放入开水锅里,烧制; 6. 待水将要开时,撇净浮沫,再放入绑好的肉块,并加入黄酒和味精,烧制; 7. 等锅内水又要开时,再撇净浮沫,移到微火上,约炖1 小时,肉烂后先捞入盆内; 8. 再将肉皮继续煮2小时,连同小纱布袋一起捞出,肉皮可作他用; 9. 再撇去锅内的浮油,添上一些凉水,加入白矾1克,不断翻搅,使其溶化; 10. 接着,将汤烧开,撇净浮沫,把锅端下,晾10 分钟,使肉渣滓等沉淀后,慢慢地将汤倒入盛肉块的盆内,让它凝结成“冻”; 11. 吃时,先从“冻”中取出肉块,去掉马莲草,横着肉纹切成厚0.66厘米的片; 12. 再把肉冻取出放在盘内,把切好的肉片放在“冻”上即成。 工艺提示 1. 锅中之水要浸没过肉块4 厘米以上,开锅后必须撇净浮沫,文火慢炖,酥烂成形为度; 2. 夏季制作,可置冰箱保鲜室内凝结。 菜品口感 肉中有马莲的清香味,是佐酒的凉菜,肉烂味浓,并配有晶莹的肉冻,食之清凉爽口。 食谱营养
猪肉(肥瘦):猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;但由于猪肉中胆固醇含量偏高,故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。
食谱相克
猪肉(肥瘦):猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
历史文化 “马莲肉”是北京都一处的风味名肴。都一处始建于清代,原是一个酒馆,兼营酒菜。相传店名是乾隆皇帝亲赐,颇有名声。清代李静山在《增补都门杂咏》中写道:“京都一处共传呼,休问名传实有元。细品瓮头春酒味,自堪压倒碎壶庐。”后来该店发展成为专营烧卖的风味面食馆,但每逢年节仍保持供应一些传统酒菜,以飨食客,“马莲肉”就是其中之一。
马莲肉所含营养素
热量 (4011.01千卡) 蛋白质 (135.44克) 脂肪 (370.71克) 碳水化合物 (34.09克) 膳食纤维 (2.84克) 维生素A (187.86微克) 胡萝卜素 (47.50微克) 硫胺素 (2.23毫克) 核黄素 (1.68毫克) 尼克酸 (36.02毫克) 维生素C (4.00毫克) 维生素E (3.65毫克) 钙 (127.47毫克) 磷 (1706.17毫克) 钠 (2409.77毫克) 镁 (230.57毫克) 铁 (19.37毫克) 锌 (21.31毫克) 硒 (120.62微克) 铜 (0.74毫克) 锰 (1.51毫克) 钾 (2249.59毫克) 维生素B6 (0.02毫克) 泛酸 (0.08毫克) 叶酸 (20.20微克) 维生素K (1.40微克) 胆固醇 (800.00毫克) |