八宝素烩
〔主料辅料〕
莴笋…………l00克 番前…………l00克
胡萝卜………100克 胡椒粉…………1克
白萝卜………100克 味精……………2克
冬笋…………100克 川盐……………5克
红曹…………100克 绍酒……………15克
青菜头………100克 湿淀粉……………15克
水发海带……l00克 奶汤…………500克
蘑菇…………100克 鸡化油…………25克
〔烹制方法〕
1.将莴笋、胡萝卜、白萝卜、冬笋、红苕、青菜头,分别洗净,切成10厘米长、2.5厘米宽的片,再与上述原料同在沸水内焯至半熟,用清水漂凉。番茄去皮、籽,切成4瓣。
2.取大圆盘一个,把上述原料按不同颜色岔开,在盘中摆成风车形,番前摆在中间,上边放蘑菇,灌奶汤250克、川盐3克,上笼蒸熟。
3.炒锅中下奶汤,加川盐、胡椒粉、绍酒烧沸后,放入味精,滗入盘内原汁,用湿淀粉勾成薄芡,淋入鸡化油即成。
〔工艺关键〕
1.蒸制时间不要过长,以10分钟为宜,可保持原料熟透而且颜色鲜艳。
2.勾二流芡,即玻璃芡,芡汁下锅后,用勺轻轻推动,以不粘锅为度,切勿勤搅,让淀粉充分糊化,才能达到“明油亮荧”的标准。
〔风味特点〕
“八宝素烩”是选用莴笋、胡萝卜、白萝卜、冬笋、红苕、青菜头、水发海带和番茄等八种时鲜蔬菜精心烩制而成。多品、多形、多色、多味,造形美观,色彩鲜艳,质味并重,请淡爽口,是四川市肆名菜。 |