工艺:煮 口味:咸鲜味 主料:鸡胸脯肉(50克) 鱼肚(40克) 辅料:金华火腿(10克) 猪肉(瘦)(10克) 鸡蛋清(120克) 调料:大葱(4克) 姜(3克) 盐(2克) 味精(2克) 料酒(20克) 芡粉(15克) 猪油(炼制)(75克) 类别:北京菜 壮腰健肾调理 止血调理 老人食谱
鸡茸鱼肚详细介绍
制作工艺
1.发鱼肚,把干鱼肚,放在二三成热的油温里浸泡20分钟后取出。把油温加热至六成热时,再放鱼肚涨发,使其干松脆、没有韧性、能一拗就断时,即成油氽鱼肚。然后用湿热水浸软,加少许碱洗去细腻,再用温热水洗净碱液,并反复用水漂清,挤干待用。这就成为水浸油发鱼肚;水生粉(生粉15克加水15克)调匀成芡汁备用。 2.把鱼肚切成4.5厘米见方的块,放入沸水锅内煮烫一下,进一步洗净油腻味,再挤干待用。 3.做鸡茸:把鸡里脊肉的筋去掉,剁成很细腻的肉茸,放黄酒和一匙半水生粉,并分几次加鸡汤(共加200克),边加汤边搅匀,然后放细盐和味精,将鸡蛋清用打蛋器或竹筷连续用刀搅打,至蛋清像雪花那样蓬松洁白,再搅和在鸡茸里,成为蛋泡鸡茸糊。 4.将锅洗净烧热,放猪油少许,放葱,姜熬出香味,再捞除葱姜,然后放鸡汤(约500克),和鱼肚烧沸,加细盐、味精及水生粉勾芡,随即把蛋泡鸡茸糊倒入,并轻轻地搅动,使汤菜融洽,汤汁稠厚,最后淋油上光。装盘后,撒上鲜红的熟火腿末。
工艺提示 本品有浸泡过程,需备油约500克。 菜品口感 鸡茸雪白,缀以点点红末,鲜艳雅丽,鱼肚糯软,滑嫩,味鲜咸可口,老少咸宜。 食谱营养
鸡胸脯肉:鸡胸肉蛋白质含量较高,且易被人体吸收入利用,有增强体力,强壮身体的作用,所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。祖国医学认为,鸡胸肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。对营养不良、畏寒怕冷、头晕心悸、乏力疲劳、月经不调、产后乳少、贫血、中虚食少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等虚弱等有很好的食疗作用。一般人群均可食用,老人,病人,体弱者更宜食用。
鱼肚:鱼肚是海味八珍之一,味道鲜美,营养价值很高。鱼肚味甘、性平,入肾、肝经;具有补肾益精,滋养筋脉、止血、散瘀、消肿之功效;治肾虚滑精、产后风痉、破伤风、吐血、血崩、创伤出血、痔疮。
金华火腿:火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口;火腿内含丰富的蛋白质和脂肪,多种维生素和矿物质;火腿制作经冬历夏,经过发酵分解,各种营养成分更易被人体所吸收。火腿性温,味甘、咸;具有健脾开胃,生津益血,滋肾填精之功效;可用以治疗虚劳怔忡、脾虚少食、久泻久痢、腰腿酸软等症。
猪肉(瘦):猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;猪精肉相对其它部位的猪肉,其含有丰富优质蛋白,脂肪、胆固醇较少,一般人群均可适量食用。
鸡蛋清:鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸,可以增强皮肤的润滑作用,保护皮肤的微酸性,以防细菌感染;此外,鸡蛋清还具有清热解毒作用;我国中医还认为,鸡蛋清性微寒而气清,能易经补气,润肺利咽,清热解毒,有助于延缓衰老。
食谱相克
鸡胸脯肉:鸡胸肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用; 与芝麻、菊花同食易中毒; 与李子、兔肉同食,会导致腹泻; 与芥末同食会上火。
猪肉(瘦):猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。 牛奶与瘦肉不合适同食,因为牛奶里含有大量的钙,而瘦肉里则含磷,这两种营养素不能同时吸收,国外医学界称之为磷钙相克。钙磷最佳比为1:1到1:1.5之间,此时互相促进吸收。
鸡蛋清:鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。
鸡茸鱼肚所含营养素
热量 (903.74千卡) 蛋白质 (28.48克) 脂肪 (80.77克) 碳水化合物 (19.25克) 膳食纤维 (0.25克) 维生素A (35.89微克) 胡萝卜素 (7.50微克) 硫胺素 (0.21毫克) 核黄素 (0.49毫克) 尼克酸 (6.73毫克) 维生素C (0.80毫克) 维生素E (3765.94毫克) 钙 (26.11毫克) 磷 (166.10毫克) 钠 (1147.62毫克) 镁 (41.16毫克) 铁 (3.40毫克) 锌 (0.87毫克) 硒 (16.00微克) 铜 (0.13毫克) 锰 (0.18毫克) 钾 (404.17毫克) 维生素B6 (0.00毫克) 泛酸 (0.02毫克) 叶酸 (2.24微克) 维生素K (0.28微克) 胆固醇 (128.65毫克) |