樟茶鸭子
[主料辅料]
肥公鸭一只……2000克 绍酒…………25克
川盐……………10克 芝麻油…………10克
花茶……………50克 花椒……………1克
樟树叶…………50克 胡椒粉………1.5克
稻草…………500克 醪糟汁…………50克
松柏枝………500克 熟菜油………1000克
[烹制方法]
1.将净鸭从背尾部横开7厘米长的口,取出内脏,割去肛门洗净。盆内放绍酒、醪糟汁、胡椒粉、川盐、花椒拌匀抹鸭身,腌8小时捞出,再入沸水内烫一下,紧皮,搌干水,放入熏炉内。用花茶、稻草、松柏枝、樟树叶拌匀做熏料,熏至鸭皮呈黄色取出,再将鸭放入大蒸碗内,上笼蒸2小时,出笼晾冷。
2.炒锅置旺火上,下熟菜油烧至八成热,放入熏蒸后的鸭炸至鸭皮酥香捞出,刷上芝麻油,将鸭颈斩成2厘米长的段,盛入圆盘中间,再将鸭身斩成4厘米长、2厘米宽的条(鸭皮朝上),盖在鸭颈块上,摆成鸭形,另配荷叶软饼上席。
[工艺关键]
“樟茶鸭子”的制作,按其操作程序,可分为:腌,起调味作用;薰,起增香、上色的作用;蒸,起软、至熟的作用;炸,起皮酥、席前热菜的作用。每道工序,均有严格的技术要求。腌的时间要把握恰当,做到咸淡适度;熏则要求上色均匀,特别要防止用冷烟熏鸭,以免鸭子色黑而味恶;蒸时力求火功到家,做到而不烂;油炸时则要正确掌握油温,如是方能使成品皮酥肉嫩而不伤油。
[风味特点]
1.“樟茶鸭子”是川菜中一款久负盛名、风味独特的菜式。用于筵席,多尾随头菜之后,带荷叶饼作第一行菜上桌。
2.“樟茶鸭子”成菜色泽红亮,形似整鸭,皮酥肉嫩,趁热食之,鲜香浓郁,有越嚼越香、回味悠长之妙。 |