工艺:熟炒 口味:本位咸鲜 主料:大白菜(青口)(700克) 辅料:蟹黄(25克) 淀粉(蚕豆)(4克) 调料:姜汁(15克) 味精(1克) 葱油(50克) 盐(5克) 类别:清热解毒调理 北京菜 养颜美容调理 减肥瘦身调理
蟹黄白菜详细介绍
制作工艺 1. 将大白菜去掉五六层外帮,取菜心长的20 厘米为佳,用刀纵劈成四瓣,洗净; 2. 将白菜下开水锅一滚即出,过凉后,置于30℃~35℃的温汤中浸煨两小时; 3. 炒勺加葱油,用小火煸蟹黄,加少许盐,待油清色黄红,出香味时,盛入碗中备用; 4. 将白菜心置汤勺中,加350毫升煨菜清汤,上火烧开,加入精盐3克后,用小火煨3 至5 分钟; 5. 然后,用筷子将其摆入特制的淡绿色白菜盘中,呈白菜形; 6. 汤勺加蟹黄油少许,上火沏入清汤100毫升,加精盐、味精各少许,搅入绿豆淀粉4克,成“米汤芡”淋在白菜上; 7. 再用炒勺将蟹黄油汁煸热后,覆于菜上即成。 工艺提示 1. 要在汤微滚时勾芡。在汤未沸滚时勾芡,就会泛白,颜色不好看;汤大滚时勾芡,芡汁来不及匀开,便会糊化成团。这样,即使淋入明油也不会匀滑。只有在汤烧开时,调好口味,移到慢火上微滚时才勾芡,并不断均匀地搅动,汤汁才匀滑清爽。光泽美观; 2. 白菜要用新鲜的青口白,或包头白。 菜品口感 此菜白中透绿,蟹味清鲜,油红芡亮,食后无渣。 食谱营养
大白菜(青口):大白菜是现今餐桌上必不可少的一道家常美食,大白菜具有较高的营养价值,含有丰富的多种维生素和矿物质,特别是维C和钙、膳食纤维的含量非常丰富。对于护肤、养颜、防止女性乳腺癌、润肠排毒、促进人体对动物蛋白的吸收等,都有极大功效。我国中医还认为大白菜能养胃生津、除烦解渴、利尿通便、清热解毒。多食大白菜,还能预防和治疗便秘,预防痔疮及结肠癌等。
淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
食谱相克
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
历史文化 1. “菊花黄时蟹正肥,菜蔬淡季藩为美。”在北京每年的八、九月份,河蟹和白菜几乎同时上市。聪明的“京菜厨师”将两者相配成菜,制成了许多时令佳肴。“蟹黄白菜”便是一款倍受国内外人士喜食的美味; 2. 蟹黄即雌蟹的卵块,色泽金红。蟹油即雄蟹的膏胆,呈白色半透明状。二者滋味鲜美,营养丰富。李白写有“螃蟹即金液,糟丘是蓬菜,且须饮美酒,乘月醉高台。”的美好诗句; 3. 此菜若用“蟹油”代替“蟹黄”,史为“蟹油白菜”,操作方法相同。
蟹黄白菜所含营养素
热量 (121.32千卡) 蛋白质 (10.22克) 脂肪 (0.70克) 碳水化合物 (24.68克) 膳食纤维 (6.32克) 维生素A (91.00微克) 胡萝卜素 (560.00微克) 硫胺素 (0.21毫克) 核黄素 (0.28毫克) 尼克酸 (2.80毫克) 维生素C (196.00毫克) 维生素E (2.52毫克) 钙 (248.54毫克) 磷 (197.20毫克) 钾 (631.14毫克) 钠 (2386.68毫克) 镁 (63.49毫克) 铁 (4.35毫克) 锌 (4.29毫克) 硒 (2.81微克) 铜 (0.29毫克) 锰 (1.14毫克) |