工艺:炖 口味:糟香味 主料:母鸡(1200克) 调料:味精(4克) 黄酒(25克) 大葱(25克) 花生油(100克) 盐(5克) 酱油(50克) 红葡萄酒(50克) 类别:北京菜 气血双补调理 补虚养身调理 产后恢复调理 老人食谱
贵妃鸡详细介绍
制作工艺 1. 将母鸡宰杀后煺净毛,剁掉头、爪、从肛门下方横切一小口,取出内脏,再顺脊背由肛门到脖颈切开,洗净; 2. 然后,取酱油15 克、黄酒10克调和一下,涂在鸡肉上; 3. 将花生油倒入炒锅里,在旺火上烧到七成热,油刚一冒烟时,把鸡胸脯朝下放入,炸成金黄色捞出,放在开水里涮掉浮油,再放在大砂锅里,添上鸡汤待用; 4. 把葱段用油炸成金黄色,捞入盛鸡的大砂锅里,加入酱油35克、黄酒15克、精盐和味精; 5. 然后,将砂锅端到微火上炖约2 小时,将其炖烂后,倒入葡萄酒即成。 工艺提示 1. 选用北京郊区特产“油鸡”,这种鸡,皮呈黄色,肉质肥嫩; 2. 将宰杀的鸡放置24 小时再制菜。因刚宰杀的鸡“尸僵”其肉质坚硬,无弹性、不透味、煮不烂,不易消化吸收; 3. 酱油、料酒里外涂到,不然炸时上色不均; 4. 用微火炖,不宜多揭盖。菜肴中的蛋白质经加热后,被分解为多种氨基酸,使菜肴鲜味浓郁。烹调时添加的调味品,也都含有多种挥发性香精油,不盖严锅盖或经常揭盖,必然会使脂类、鲜味和挥发性香精油大量挥发逸出,使菜肴香气不足,影响菜肴的滋味。另外,盖严锅盖,水分蒸发的较少,锅内温度高,菜肴成熟侠,质地酥烂,并能缩短烹制时间,风味非比一般; 5. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。 菜品口感 此菜色泽黄润油亮,酒香飘溢,鸡肉酥烂,汤味醇和清鲜。 食谱营养
母鸡:母鸡肉蛋白质的含量比例较高,种类多,而且消化率高,很容易被人体吸收利用,有增强体力、强身壮体的作用。母鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。母鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。
食谱相克
母鸡:鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用; 与芝麻、菊花同食易中毒; 不宜与李子、兔肉同食,会导致腹泻; 与芥末同食会上火。
历史文化 “贵妃鸡”是北京同和居饭庄的名菜。根据唐代杨贵妃酒醉百花亭的典故,精心创制的。据史书记载,杨贵妃名杨大真,小字玉环,因其晓音律、善歌舞,才思敏慧,善于迎合,入宫后,深得唐玄宗李隆基宠爱。有次唐玄宗谕旨贵妃设宴于百花亭,玄宗未去饮宴。她满怀幽怨,独饮自醉。后遂有“贵妃醉酒”之说。过去广和居的牟师付选用嫩母鸡和高级调味品制成了“贵妃鸡”,当时曾著名于北京城。宣统年间广和居饭庄停业,牟师付又到同和居工作,这样“贵妃鸡”又带到同和居,成为该店名菜。 健康提示 此菜善补虚弱,益于老人、产妇及久病体虚者。
贵妃鸡所含营养素
热量 (4074.22千卡) 维生素B6 (0.03毫克) 蛋白质 (248.88克) 脂肪 (301.63克) 泛酸 (0.10毫克) 碳水化合物 (78.08克) 叶酸 (29.00微克) 膳食纤维 (0.42克) 胆固醇 (1992.00毫克) 维生素A (1670.50微克) 维生素K (1.75微克) 胡萝卜素 (15.00微克) 硫胺素 (0.66毫克) 核黄素 (0.58毫克) 尼克酸 (106.71毫克) 维生素C (4.25毫克) 维生素E (58.22毫克) 钙 (101.60毫克) 磷 (1573.91毫克) 钾 (3526.36毫克) 钠 (5923.70毫克) 镁 (284.88毫克) 铁 (22.12毫克) 锌 (18.88毫克) 硒 (1.17微克) 铜 (1.32毫克) 锰 (1.56毫克) |