工艺:酥 口味:咸鲜味 主料:鲫鱼(2500克) 调料:肉豆蔻(3克) 酱油(100克) 花椒(3克) 醋(100克) 八角(3克) 黄酒(100克) 姜(30克) 白砂糖(50克) 小葱(100克) 冰糖(100克) 糖色(20克) 五香粉(5克) 桂皮(3克) 香油(100克) 丁香(3克) 类别:清热解毒调理 北京菜 骨质疏松调理
酥小鲫鱼详细介绍
制作工艺 1. 将小鲫鱼去鳞、鳃,在鳃下顺着鱼腹剖长1.65 厘米的小口,取出内脏,用清水灌洗干净; 2. 葱白切成长11.6 厘米的段; 3. 醋、酱油、黄酒放在一起,调成料汁; 4. 砂锅内铺一层猪肋骨,再铺一层姜片,撒上桂皮、丁香、豆蔻、花椒、八角,然后,把鱼头朝锅边、鱼尾向锅心,一个挨一个地码成一个圆圈(中间留个小孔.形如菊花),撒上五香粉; 5. 在中间再横码一排鱼(遮住小孔),也撒上五香粉; 6. 将葱段在鱼上面同样码成菊花形; 7. 白糖、冰糖渣倒在葱段中间、香油、糖色均匀地浇在葱段上面,并加入料汁约400克; 8. 把砂锅装好后上旺火烧开,盖上一个比锅略小的瓷盘,改用微火煨; 9. 煨时要让瓷盘周围往外冒汤,约需9 个小时,鱼也就煨好了; 10. 然后,去掉瓷盘晾一夜,先取出葱段,再慢慢地取鱼(要保持鱼形完整); 11. 吃时在鱼上放少许葱段,淋上原汤即成。 工艺提示 1. 鲫鱼初加工,注意不要弄破苦胆,弄破苦胆的鱼捡出不要,以免“一个螺丝环一锅汤”; 2. 煨时瓷盘周围若不往外冒汤,是料汤不够的缘故,可加入一些料汁(约100毫升),至冒汤为度。煨时必须保持瓷盘周围不断往外冒汤,以此法陆续将料汁加完。 菜品口感 肉、刺全酥,入口酥香鲜美,耐人回味。 食谱营养
鲫鱼:鲫鱼具有益气健脾、消润胃阴、利尿消肿、清热解毒之功能,并有降低胆固醇的作用;用鲫鱼可治疗口疮、腹水、水乳等症,常食鲫鱼,可以防治高血压、动脉硬化、冠心病,非常适合肥胖者食用。
食谱相克
鲫鱼:鲫鱼不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙参、蜂蜜、冬瓜、猪肝、鸡肉、野鸡肉、鹿肉,以及中药麦冬、厚朴一同食用。吃鱼前后忌喝茶。
历史文化 “酥小鲫鱼”是下酒的凉菜,北京大小餐馆多有供应。此菜制作很费时间,一般需要10个小时左右。火候做到家,肉、刺全酥,入口酥香鲜美,耐人回味。
酥小鲫鱼所含营养素
热量 (4447.01千卡) 蛋白质 (439.41克) 脂肪 (170.59克) 碳水化合物 (277.75克) 膳食纤维 (5.76克) 维生素A (574.30微克) 胡萝卜素 (896.40微克) 硫胺素 (1.19毫克) 核黄素 (2.61毫克) 尼克酸 (66.89毫克) 维生素C (22.20毫克) 维生素E (86.91毫克) 钙 (2255.92毫克) 磷 (5195.87毫克) 钠 (7080.82毫克) 镁 (1256.47毫克) 铁 (55.53毫克) 锌 (52.59毫克) 硒 (364.29微克) 铜 (2.54毫克) 锰 (8.10毫克) 钾 (8271.32毫克) 叶酸 (30.00微克) 胆固醇 (3250.00毫克) |