沪洲烘蛋
[主料辅料]
鸡蛋……………5个胡椒粉…………1克
川盐…………3克 味精……………l克
湿淀粉………150克 猪化油………1000克
[烹制方法]
1.将鸡蛋搕入碗中,加川盐、味精、胡椒粉、湿淀粉和清水,用竹筷搅成糊状。
2.炒锅炙后置中火上,下猪化油(100克)荡匀,将蛋糊倒入锅内,用炒瓢不断搅动。待蛋糊浓时,将粘在锅边的蛋糊,用铲由四方向内抄拢成四方形,并将蛋糊翻面,煎至两面表皮起酥,中间刚熟起锅。用刀改成长3.3厘米、宽2.6厘米的菱形块,再放入锅内。将事前准备好的七成熟的滚油倒入锅,用小火将蛋翻烘松泡,盛入盘中即成。
[工艺关键]
1.蛋液中加湿淀粉,使质地软嫩,是本菜的风味特征。
2.炙锅,可用姜片擦净锅,锅置火上,热透后再下油,可避免蛋液粘锅。
[风味特点]
“沪州烘蛋”是四川沪州市的传统风味名菜。成品色呈金黄,形质松泡,蛋香味浓,外皮酥香,肉咸鲜细嫩。此菜虽名为“烘蛋”,实以炸法烹成,因习惯称呼相传已久,故仍以“烘蛋”名之。 |