仔姜田鸡
[主料辅料]
田鸡腿…………30个 胡椒粉…………1克
仔姜…………100克 味精……………1克
甜椒……………50克 湿淀粉…………10克
葱白……………20克 肉汤……………50克
川盐……………3克 猪化油………500克
绍酒……………10克
[烹制方法]
1.将净田鸡腿肉入碗中加川盐2克、绍酒5克码味约5分钟;鲜红甜椒去蒂去籽与嫩仔姜同切成0.7厘米宽、4厘米长的薄片,葱白切3厘米长的节。将川盐、绍酒、胡椒粉、味精、湿淀粉、肉汤兑成滋汁。
2.炒锅置旺火上,下猪化油烧至五成热,下田鸡腿滑炒断生,滗去余油。锅中留油40克,续下嫩仔姜、甜椒、葱白炒至出味时,烹入滋汁,推转起锅盛盘即成。
[工艺关键]
1.田鸡腿必须先码味,急火短炒,一锅成菜,不换锅,不过油,是川味的特殊风格。
2.亦可用植物油,但风味欠佳。
[风味特点]
“仔姜田鸡”是川宴夏未秋初的应时风味名菜。用田鸡腿与嫩仔姜、甜椒急火短炒而成。成菜肉质滑嫩而鲜美,仔姜和甜椒香脆爽口,味清鲜微辣,回味带甜,下饭最宜。 |