酥麻花鱼
(主料辅料)
小麻花鱼……1000克 醋………………15克
川盐……………30克 胡椒粉…………5克
白糖……………30克 葱段……………15克
料酒……………30克 姜………………15克
味精……………3克 熟菜油………500克
酱油……………30克 鲜汤…………300克
(烹制方法)
1.选每条约50克的小麻花鱼,经剖杀,去鳃和内脏洗净后,入六成热的油锅中,炸至呈金黄色时捞起。
2.锅内留油1oo克,烧至五成热时,下葱段煸香,掺鲜汤,下川盐、白糖、酱油、醋、料酒烧沸,放入炸好的鱼,用小火慢至汁将干时,加芝麻油、胡椒粉、味精,推转起锅,装盘即成。
(工艺关键)
1.小麻花鱼剖杀后不心去刺,用盐少许稍腌,成菜口味更佳。
2.中火温油,炸酥炸透,连皮带骨一起吃。
(风味特点)
1.麻花鱼学名圆口筒鱼,又名水密子、水鼻子、肥索。属鱼纲鲤科动物,产于长江上游的干支流中,肉嫩脂肥,味道鲜美,是名贵淡水鱼品种。在川东奉节(古奎州)有“三月桃花筒鱼肥,銮州府人此为珍”的咏赞。奉节人吃鱼也很讲究,民谚云:“鲤鱼的尾,鲫鱼的背,水密子全吃一张皮。”对大一点的麻花鱼,带皮清炸带皮吃,小的麻花鱼就带骨刺酥炸,连皮带骨一齐吃。
2.此菜是川东地区传统名品,酥软化渣,鱼肉肥美,乃佐酒佳肴,可作冷碟入席。 |