泡莱鲫鱼
(主料辅料)
鲫鱼3尾……600克 泡仔姜………1.5克
泡青菜………100克 酱油……………5克
泡红辣椒………25克 蒜末……………15克
葱花……………15克 湿淀粉…………30克
醒糟汁…………20克 肉汤…………300克
醋………………5克 熟菜油………500克
(烹制方法)
1.将净鱼鱼身两面各剞3刀,泡菜搌干水分,切成3.5厘米长的细丝,泡红辣椒剁碎,泡姜切成粒。
2.炒锅置中火上,下熟菜油烧至六成热,放入鱼炸呈黄色时捞出。锅内留油50克,放入泡红辣椒、姜、葱花5克,醒糟汁炒出香味,再掺入肉汤,将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上,放入泡青菜,烧约10分钟(中途将鱼身翻一次),盛入盘。锅内加入醋、葱花,用湿淀粉勾成薄芡,浇在鱼身上即成。
(工艺关键)
1.煎鱼时火不宜大,油不宜多;鱼以煎呈浅黄色为度。
2.鲫鱼如不甚大,烧鱼时尤应注意火候,烧鱼时的火也不宜大。
3.成菜汁重于油,芡宜薄,汁色不宜深。泡青菜用梗不用叶。
(风味特点)
1.以前,在四川的一些农村,酱油比鱼还贵。原因是离城镇较远。往返一次,百十余里,十分不便。所以这些农村的农民做菜,常用泡菜盐水调味。一些农家捉来鲜鱼洗净,不煎不炸。放入锅里,加点清水,再从泡菜坛里捞点泡青菜、泡辣椒、泡仔姜之类,切得细细的,加进锅里,用柴火烧煮而成。这就是“泡菜鱼”的前身。
2.”泡菜鱼”为家常味型,鱼体完整,质地细嫩,咸鲜适口,略有酸味。已由夏秋时令佳肴,列居四季常供的四川名菜。 |