火把玉兰片
(主料辅料)
水发玉兰片…200克 网油…………50克
味精……………1克 熟火腿………l00克
熟鸡肉………100克 好汤…………200克
鸡油……………10克 带皮……………25克
水豆粉…………25克 料酒……………15克
(烹制方法)
1.玉兰片、鸡肉、火腿各切成长6.7厘米的二粗丝,带皮发后淘洗干净,切成长16.5厘米的细丝。
2.将兰片、火腿、鸡丝两头码齐,用带丝一根从中间缠成一指大的小把36根(每把包括三种丝子),两头留1.7厘米长不缠,象火把形状。
3.用蒸碗一个铺上网油,将缠好的把摆成三叠水在碗内定好,掺少许汤上笼蒸约10分钟取出。
4.走菜时将网油揭去,翻人盘中,锅内掺好汤,加盐、料酒、味精、豆粉,勾二流芡成白汁,起锅时加鸡油淋于菜上即成。
(工艺关键)
此为工艺象形菜,制作必须精细,玉兰片、鸡肉、火腿丝要求长短粗细整齐划一。
(风味特点)
此菜凤格朴素,作法简单。在三四十年前走于一般海参席桌中的“热吃”之一,菜美汤鲜。 |