工艺:炸烹 口味:酸甜味 主料:羊里脊(150克) 辅料:淀粉(蚕豆)(13克) 调料:黄酒(3克) 白砂糖(40克) 甜面酱(5克) 糖色(1克) 酱油(10克) 香油(15克) 醋(3克) 花生油(20克) 姜汁(2克) 类别:冬季养生调理 北京菜 肢寒畏冷调理 补气调理
它似蜜详细介绍
制作工艺 1. 将净羊里脊肉洗净,斜刀切成长3.3 厘米、宽1.7 厘米、厚0.16 厘米的薄片; 2. 将羊肉片放在碗里,加入甜面酱、湿淀粉15 克,抓匀上浆; 3. 把姜汁、糖色、酱油、醋、黄酒、白糖、湿淀粉10克一起放在碗里,调成芡汁; 4. 将花生油倒入炒锅内,置于旺火上烧到七成热,下入浆好的羊里脊片,迅速拨散,勿使粘连在一起; 5. 待里脊片变成白色时,连油一起倒在漏勺内沥去油; 6. 将炒锅重置旺火上,放入芝麻油烧热,倒入滑好的里脊片,烹入调好的芡汁,快速翻炒均匀,使里脊片粘满芡汁,再淋上芝麻油10克即成。 工艺提示 1. 浆好的肉临下锅前再抓匀,不然淀粉沉淀上浆不匀; 2. 碗汁一次找准口味,淀粉和汁水且从勺边浇人。因为兑汁芡的烹调方法和菜肴都旺火速成,调味、勾荧同时进行,瞬息间决定菜肴质感、口荧味、色泽。兑汁烹后,如不适度,再加入调味品,难以纠正,延长烹制时间,失去风味特点,如果荧汁直接淋入原料,汁芡不易成熟,糊化不匀,原料吸收汁卤也不一致,不能很快地产生复合美味; 3. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。 菜品口感 此菜形似杏脯,色呈酱红,质地软嫩,甜香如蜜,回味略酸,深受赞赏。 食谱营养
羊里脊:羊肉肉质细嫩,容易消化,高蛋白、低脂肪、含磷脂多,较猪肉和牛肉的脂肪含量都要少,胆固醇含量少,是冬季防寒温补的美味之一;羊肉性温味甘,既可食补,又可食疗,为优良的强壮祛疾食品,有益气补虚,温中暖下,补肾壮阳,生肌健力,抵御风寒之功效。
淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
食谱相克
羊里脊:羊肉不宜与南瓜、西瓜、鲇鱼同食,食则容易使人气滞壅满而发病;忌与梅干菜才同食;吃羊肉不可加醋,否则内热火攻心;不宜与荞麦、豆瓣酱同食。 本品反半夏、菖蒲。忌铜器;吃完羊肉后不宜马上喝茶,也不宜边吃羊肉边喝茶。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
历史文化 “它似蜜”是清官御膳菜肴。据传,在慈禧太后执政时期,因她好吃各种口味的菜肴,所以宫延厨师总要设法经常换花样。有一次御膳房厨师用羊里脊肉,甜面酱和白糖烹制了一道又香又甜的菜肴,慈禧吃后非常满意。便召来厨师询问是什么菜,厨师不敢冒然回答,请求赐名,慈禧笑答曰:“此菜甜而入味,它似蜜。”从此,就称此菜为“它似蜜”。后来流传到民间,成为北京清真馆的传统名菜。 健康提示 羊肉为牛科动物山羊或绵羊的肉。性味甘、温。含有蛋白质、脂肪、水分、钙、磷、铁、维生素、胆固醇、糖类等成分。具有益气补虚,温中暖下的功效。适用于虚劳赢瘦。腰膝酸软,产生虚冷,腹痛,寒疵等症。
它似蜜所含营养素
热量 (689.34千卡) 蛋白质 (31.76克) 脂肪 (37.38克) 碳水化合物 (56.06克) 膳食纤维 (0.16克) 维生素A (7.75微克) 胡萝卜素 (1.50微克) 硫胺素 (0.10毫克) 核黄素 (0.32毫克) 尼克酸 (9.03毫克) 维生素E (19.58毫克) 钙 (38.22毫克) 磷 (314.28毫克) 钠 (803.57毫克) 镁 (53.83毫克) 铁 (6.89毫克) 锌 (3.36毫克) 硒 (8.89微克) 铜 (0.30毫克) 锰 (0.54毫克) 钾 (299.46毫克) 叶酸 (3.00微克) 胆固醇 (160.50毫克) |