鱼香茄饼
(主料辅料)
茄子…………400克 蒜未……………12克
猪肥瘦肉……150克 葱花……………25克
蛋清糊………150克 泡红辣椒………50克
姜未……………12克 精盐……………15克
料酒……………40克 芝麻油…………15克
酱油……………30克 水淀粉…………40克
醋………………25克 鲜汤…………150克
味精……………1克 熟菜油………1000克
白糖……………15克
[烹制方法]
1.鲜嫩茄子去皮,切成两刀一断、厚0.8厘米的片共24片。猪肉剁碎,盛人碗内,加入酱油5克、精盐、料酒10克、水淀粉15克。清水25克搅匀成肉馅,分别酿入茄片成前饼。泡红辣椒剁碎。酱油25克、料酒30克、味精、白糖、醋、水淀粉25克、鲜汤调成芡汁。
2.炒锅置旺火上,将油烧至180时,移至小火上,茄饼逐一裹上一层蛋清糊,放人油炸至呈黄色,捞出。待油烧至220时,再将茄饼全部复炸一分钟至皮酥馅熟,色金黄时捞出,盛入盘中。锅内留油75克,放人姜、蒜、泡红辣椒炒至油呈红色,香味四溢时烹人芡汁,放入葱花,淋入芝麻油,浇在茄饼上即成。
(工艺关键)
1.蛋清糊制法:鸡蛋清与干淀粉按2:l的比例调匀即成。
2.前饼先拍干淀粉,后挂全蛋糊,则挂糊均匀,炸时不可脱糊。
3.炸茄饼要重油,烹汁后外脆里嫩。
(风味特点)
茄子是隋代时由印度传人我国的,它有好几种名字:刚传入我国时,由于其颜色酱紫、形如瓜,又来自印度,隋场帝便叫它为昆崙紫瓜。它的味类似酪酥,人们又称之为酪酥或落苏。还有叫它前瓜、矮瓜。草鳖甲的。茄子传人中国,到现在已有一千四百多年了。由于它营养高,含有多种生物碱,维生素B、C、P、胡萝卜素,已成为日常蔬菜。四川厨师用它来与鱼香味合作制成的这种鱼香前饼,口感外酥内嫩,并有茄子自身的清香味,很受欢迎。 |