工艺:烧 口味:咸鲜味 主料:海参(水浸)(750克) 鹌鹑蛋(100克) 辅料:油菜心(100克) 淀粉(蚕豆)(15克) 调料:姜汁(20克) 酱油(30克) 黄酒(15克) 盐(5克) 葱油(50克) 味精(5克) 鸡油(20克) 类别:北京菜 特色菜 补虚养身调理 壮腰健肾调理 补血调理
乌龙吐珠详细介绍
制作工艺 1. 将水发海参洗净,放入开水中汆透,捞出沥净水; 2. 鹌鹑蛋煮熟剥去壳; 3. 油菜心洗净; 4. 炒锅置旺火上,放入葱姜油烧热,烹入黄酒10克,加入鸡清汤500毫升、精盐4克、味精和姜汁,用酱油20克把汤调成深枣红色; 5. 然后,放入海参,改用微火煨5分钟,用湿淀粉20克调稀后勾浓芡,淋入熟鸡油25克,盛入盘中; 6. 另取一炒锅置旺火上,放入葱姜油烧热,烹入黄酒5克,加入鸡清汤250毫升、精盐、味精、酱油,烧制; 7. 汤烧开后,放入鹌鹑蛋,改用微火烧煨5 分钟,用湿淀粉10克调稀后勾芡,淋入熟鸡油15 克,盛在海参的四周; 8. 将炒锅涮洗干净,再置于旺火上,放入葱姜油烧热,投入油菜心煸炒,加入精盐、味精,炒熟后将油菜心围在盘边即成。 工艺提示 1. 双勺操作同时进行,一可加快速度,二可提高质量。不然一热一冷影响菜质; 2. 锅内汤汁剩1/3 时勾芡,用大火收浓以利于淀粉“糊化”; 3. 海参用刺参最佳。其涨发过程:先将参放水中煮1 小时左右,将锅离火,浸泡两个多小时,将海参捞出,由腹部顺着剖开,抠去肠子(紧贴腔壁的一层膜用时再抠)和表面黑泥沙,用清水漂洗数遍,再放开水锅中,用小火焖煮,将已经发软的海参挑出,捞在凉水内泡上,老而硬的,则继续用小火焖煮,如此反复挑煮,务必使所有海参完全软硬一致。在水中放冰块,反复换压。一般三天后即可使用。 菜品口感 此菜色泽美观,取名生动,清爽利落,明油亮芡,鲜美醇香。 食谱营养
海参(水浸):海参含胆固醇低,脂肪含量相对少,对高血压、冠心病、肝炎等病人及老年人堪称食疗佳品,常食对治病强身很有益处。海参含有硫酸软骨素,有助于人体生长发育,能够延缓肌肉衰老,增强机体的免疫力。海参微量元素钒的含量居各种食物之首,可以参与血液中铁的输送,增强造血功能。最近美国的研究学者从海参中萃取出一种特殊物质--海参毒素,这种化合物能够有效抑制多种霉菌及某些人类癌细胞的生长和转移。食用海参对再生障碍性贫血、糖尿病、胃溃疡等均有良效。海参性温,味甘、咸;具有滋阴补肾、壮阳益精、养心润燥、补血、治溃疡等作用。
鹌鹑蛋:鹌鹑蛋的营养价值不亚于鸡蛋,丰富的蛋白质、脑磷脂、卵磷脂、赖氨酸、胱氨酸、维A、维B2、维B1、铁、磷、钙等营养物质,有补益气血、强身健脑、丰肌泽肤等功效,但应该指出的是鹌鹑蛋是禽蛋中胆固醇含量最高的,不可多食。
油菜心:油菜中含有丰富的钙、铁和维C,其中所含的维C比大白菜高。另外胡萝卜素也很丰富,是人体黏膜及上皮组织维持生长的重要营养源,对于抵御皮肤过度角化大有裨益,爱美人士不妨多吃一些油菜。油菜还有促血液循环、散血消肿、活血化瘀、解毒消肿、宽肠通便、强身健体等功效。另外最近国外科学家还在油菜中发现含有能促进眼睛视紫质合成的物质,能起到明目的作用,同时指出十字花科蔬菜如油菜可降低胰腺癌发病的危险。
淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
食谱相克
海参(水浸):海参与醋相克;不宜与甘草同服。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
历史文化 1. “乌龙吐珠”是以海参为“龙”,鹌鹑蛋作“珠”周围再衬以碧绿的油菜心,象征海波,故而得名; 2. 海参是棘皮动物中的一个纲。身体呈圆柱状,口在前端,口周围有触手,肛门在后端。产地广布于世界各海洋中,我国沿海所产种类有20 余种。海参中以刺参、乌参、梅花参等较名贵。 健康提示 水海参含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁,其性味甘、咸、温。(本草纲目)记载:“海参有补肾、补血和治疗溃疡等效用。”适用于精血亏损,身体虚弱,阳萎遗精、消瘦乏力、小便频数、肠燥便难等症。
乌龙吐珠所含营养素
热量 (463.85千卡) 蛋白质 (63.60克) 脂肪 (12.39克) 碳水化合物 (23.05克) 叶酸 (9.00微克) 膳食纤维 (1.24克) 胆固醇 (890.00毫克) 维生素A (522.50微克) 胡萝卜素 (620.00微克) 硫胺素 (0.18毫克) 核黄素 (0.87毫克) 尼克酸 (3.65毫克) 维生素C (36.00毫克) 维生素E (3.96毫克) 钙 (1992.45毫克) 磷 (362.90毫克) 钾 (762.90毫克) 钠 (4873.31毫克) 镁 (316.20毫克) 铁 (12.02毫克) 锌 (4.43毫克) 硒 (70.39微克) 铜 (0.20毫克) 锰 (1.00毫克) |