工艺:酱爆 口味:酱香味 主料:鸡胸脯肉(150克) 辅料:鸡蛋清(13克) 淀粉(蚕豆)(4克) 调料:姜汁(3克) 黄酒(8克) 黄酱(25克) 猪油(炼制)(30克) 白砂糖(20克) 香油(15克) 类别:北京菜 营养不良调理 月经不调调理 贫血调理 肢寒畏冷调理
酱爆鸡丁详细介绍
制作工艺 1. 将鸡脯肉用凉水泡1小时后,去掉其脂皮和白筋,切成0.8 厘米见方的丁; 2. 鸡丁内加入鸡蛋清、湿淀粉和清水5毫升,拌匀浆好; 3. 将熟猪油倒入炒锅内,用微火烧到四成热时,放入浆好的鸡丁,迅速用筷子拨散,滑到六成熟,倒在漏勺里沥去油; 4. 将熟猪油15克和芝麻油倒入炒锅内,用旺火烧热,随即下入黄酱,炒干酱里水分; 5. 再加入白糖,待糖溶化后,加入黄酒和姜汁,炒成糊状时再倒入鸡丁,继续炒约5 秒钟即成。 工艺提示 1. 此菜特别注重火候,火大了酱易糊、发苦,火小了酱又挂不到肉上。做到食后盘内只有油而无酱,是这一名菜的特色; 2. 因有鸡丁过油过程,需准备熟猪油500克; 3. 炒酱时,酱一下锅就发出哗哗的响声,等响声变得极其微小时,水分就基本上炒干了; 4. 酱的数量一般以相应于主料的1/5为宜,炒酱用油以相当于酱的1/2强为好,如果油多酱少,不易包住主料,油少酱多,则易巴锅; 5. 糖不要放得太早,一般是在酱炒出香味时放糖,这样即可增加菜肴的香美味,又能增加菜肴的光泽; 6. 因有过划油过程,需准备熟猪油500克。 菜品口感 红润油亮,咸中带甜,肉嫩透鲜,酱香浓郁。 食谱营养
鸡胸脯肉:鸡胸肉蛋白质含量较高,且易被人体吸收入利用,有增强体力,强壮身体的作用,所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。祖国医学认为,鸡胸肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。对营养不良、畏寒怕冷、头晕心悸、乏力疲劳、月经不调、产后乳少、贫血、中虚食少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等虚弱等有很好的食疗作用。一般人群均可食用,老人,病人,体弱者更宜食用。
鸡蛋清:鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸,可以增强皮肤的润滑作用,保护皮肤的微酸性,以防细菌感染;此外,鸡蛋清还具有清热解毒作用;我国中医还认为,鸡蛋清性微寒而气清,能易经补气,润肺利咽,清热解毒,有助于延缓衰老。
淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
食谱相克
鸡胸脯肉:鸡胸肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用; 与芝麻、菊花同食易中毒; 与李子、兔肉同食,会导致腹泻; 与芥末同食会上火。
鸡蛋清:鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
历史文化 1. “酱爆鸡丁”是北京地区传统名菜。堪称酱爆菜中的魁首。此菜用的是北京特产黄酱,这种酱是用黄豆、面粉、精盐制成的。颜色深黄,质地细腻,滋味咸香,用来炒菜、拌馅和炸酱拌面,均为相宜,与甜面酱风格迥异; 2. 酱爆是爆法的一种,酱爆就是用炒熟的黄酱或甜面酱爆炒主料的一种方法,酱爆鸡丁是山东传统风味菜肴,此菜颜色金红,肉质鲜嫩,咸中带甜,食后盘中只有油而无酱; 3. 中国是最早制酱的国家,制酱已有数千年的历史。孔子曰:“不得其酱不食”。酱的食用,在山东菜中有用于调味者,亦有当菜者,两者皆有,就酱爆一法所有的主料而言,一般有生料与熟料两种。生料,经常用的有猪肉、鸡肉。熟料,把生的鸡或肉先入开水锅中煮熟,捞出后用凉水冲凉,切成丝、丁、片、条等形状。
酱爆鸡丁所含营养素
热量 (737.37千卡) 蛋白质 (33.78克) 脂肪 (52.65克) 碳水化合物 (32.96克) 膳食纤维 (0.87克) 胆固醇 (150.90毫克) 维生素A (35.35微克) 胡萝卜素 (20.00微克) 硫胺素 (0.13毫克) 核黄素 (0.32毫克) 尼克酸 (16.87毫克) 维生素E (1520.44毫克) 钙 (33.24毫克) 磷 (368.38毫克) 钾 (654.64毫克) 钠 (964.84毫克) 镁 (58.52毫克) 铁 (3.45毫克) 锌 (1.16毫克) 硒 (19.80微克) 铜 (0.24毫克) 锰 (0.45毫克) |