豆瓣鲜鱼
[主料辅料]
活鲤鱼一尾…750克 葱………………30克
姜末……………15克 酱油……………10克
蒜末……………30克 白糖……………20克
醋………………15克 郸县豆瓣………50克
绍酒……………25克 肉汤…………300克
湿淀粉…………15克 熟菜油………500克
川盐……………2克
[烹制方法]
1.将净鱼鱼身两侧各剞七八刀(刀深为0.5厘米)。然后抹上绍酒、川盐1克。
2.炒锅置旺火上,下菜籽油烧至七成热,放入鲤鱼稍炸一下捞起。锅内留油75克,放入郸县豆瓣剁细,姜、蒜炒至油呈红色,掺肉汤,放进鲤鱼,移至小火上,再加酱油、白糖、川盐,待鱼烧熟入味后,将鱼捞入盘中,锅内余汁,用湿淀粉勾芡,放入醋,撤上葱花,浇在鱼身上即成。
[工艺关键]
1.划鱼时不要过深,要深浅一致。
2.煎鱼时油温要高,才能保持鱼身的完整。烧鱼时注意翻面。
3.芡汁不宜太浓。
[风味特点]
1.“豆瓣鲜鱼”是四川乡土风味极浓的传统名菜。原为家常味型,调料中虽用了糖、醋,但仅作和味之用,难以吃出甜酸滋味。现加了郸县豆瓣,又多加了糖醋用量,使“豆瓣鲜鱼”成为鱼香味型。
2.“豆瓣鲜鱼”成菜色泽红亮,质地细嫩,味兼咸酸辣甜。 |