20世纪90年代以来,在食品工业中逐步形成了一类新型产品-休闲食品,它被国内外食品专家们誉为20世纪后期食品工业的重要创新,同时也是21世纪食品工业的重点发展方向之一。休闲食品之所以受欢迎,是因为它符合人们丰富日常生活内容的要求,是食品工业伴随人们生活逐渐充实的必然产物。 鱼皮花生就是属于休闲食品的一种,它的特点是风味鲜美、热值低、无饱腹感、清淡爽口、酥脆,是顺应人类社会由温饱型逐渐向享受型转轨的时尚食品。它具有民族传统特色、食用方便、保存期长等特点。
一、工艺流程 花生米→焙烤→冷却涂衣→粘附糖浆→粘附糖浆混合物→干燥→多层涂衣→焙烤→调味→冷却→包装
二、配方(单位:Kg) 花生米 5 标准面粉 4.8 糯米粉:4.8 盐 0.12 味精 0.08 精粉 0.2 天博猪肉香精6108 0.2
三、制作方法 1.选料。对花生米进行筛选,要求大小均匀、质量上乘。 2.糖浆配制。将清水和砂糖按1:5比例混合化开(不断搅动)加热100℃混成糖浆,冷却20℃待用,也可加250克环状糊精,以增加糖浆的粘附性。 3.涂衣混合粉的配制。将标准粉、糯米粉和味精、盐、猪肉香精混合均匀干燥,可加入些糯玉米、淀粉以使增加涂衣的膨胀度。 4.粘附糖浆。花生米置于140℃—150℃烤炉中烤热,冷却后倒入翻滚的糖衣锅中,倒入适量粘附糖浆,均匀地涂在花生仁表面,再撒入适量的涂衣混合粉,让花生仁以翻滚中粘上了一层又一层涂衣,开动热风使其干燥,此涂衣过程要重复6—7次。 5.烘烤。将多层涂衣的花生仁放入有振动筛的烤炉中,温度为150℃—160℃为易,直到花生的颜色挂至浅棕色为佳。 6.包装。将烤好的鱼皮花生冷却后再按要求包装。
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