玻璃鱿鱼
(主料辅料)
干就鱼………125克 料酒……………10克
味精……………1克 胡椒面………0.75克
盐……………2.5克 菠菜心…………50克
特级清汤……1100克 酱油……………10克
草碱……………15克
(烹制方法)
1.鱿鱼在温水中泡1小时,淘洗干净,去头尾,用快刀片成长7.3厘米。宽5.3厘米的完整,均匀的极薄片,盛入碗中,再用五成热的水淘洗一次滗去水,用草碱拌匀,加开水400克盖严,焖到水不烫手时,将水滗去一半,再加开水400克盖焖。如此重复三四次,使就鱼达到色白、透明、体软为度。用清水漂着待用。
2.菠菜心淘洗干净,人开水中氽熟。特级清汤250克入锅烧汗,放人就鱼片浸三、四分钟后滗去汤,然后再重复一次。将特级清汤600克放人锅内烧开,加胡椒面、料酒、味精、酱油。用精致汤碗将菜心放在碗底,上盖鱿鱼片,再将锅中清汤倒入碗中上席。
(工艺关键)
1.水发鱿鱼以选用福建、厦门港所产鱿鱼发制最佳,其个大、肉厚、质嫩、味醇,在国际市场上早负盛名,有“本港就鱼”之称。
2.水发鱿鱼用水洗净,放入凉水中浸泡2小时,待鱿鱼已回软时,取出鱿鱼撕去皮膜,放入器内。火碱用热水溶化(碱量为干料量的78%),把碱液慢慢倒入器内,边倒边搅,使鱿鱼着碱均匀,浸泡约15分钟,鱿鱼已逐渐胀发,皮色发红,呈胶状时,向器内注清水,浸泡10分钟,再换凉水慢慢冲泡约2小时,漂净碱液,发至鱿鱼有弹性,呈斗透明状时即好。发好的鱿鱼泡入冷水中,放入冰箱,在0℃下保存,每日换水一次,可存放7天。存放时间不宜过长,否则鱿鱼失去弹性,肉质发柴。成品以形体完整元损,无凸泡,色泽粉红而有光泽,体厚柔软富有弹性为合格,一般胀发率为4.5-5倍。
(风味特点)
汤清如水,咸鲜味美,柔嫩爽滑,夏令名肴。 |