工艺:砂锅 口味:咸鲜味 主料:猪肚(150克) 猪肺(200克) 猪心(150克) 猪大肠(200克) 猪肝(200克) 猪脾(200克) 辅料:大白菜(小白口)(250克) 粉丝(100克) 虾米(20克) 调料:盐(18克) 醋(20克) 酱油(30克) 黄酒(25克) 味精(2克) 小葱(5克) 姜(5克) 类别:北京菜 冬季养生调理 补虚养身调理 滋阴调理 肺调养调理
砂锅下水详细介绍
制作工艺 1. 猪肚用清水选一遍后,翻过来刮去油和粘性物质,再洗一遍,放入盆内,加醋8克、粗盐6克,用手反复揉搓,用水洗净; 2. 洗净的猪肚放在开水里煮8 至9分钟取出,刮出附在猪肚上的一层白膜,加入醋4 克和粗盐3 克,再揉擦一遍; 3. 用清水洗到猪肚外皮不滑而略有些涩手时为止; 4. 猪心用刀从中间剖开,不要剖到底,放在清水里,将内部的积血用手搓掉,再换清水洗一遍即可; 5. 猪肺用清水灌入肺叶内,反复洗三四遍,将积血冲净,到肺叶呈乳白色时为止; 6. 猪肠包括肥肠及肠皮,肥肠要把肠头切掉,一般要清洗和打磨四次,第一次把肠翻转用清水洗一遍;第二次把肠翻向外面,去掉肠上的油,又洗一遍;第三次再把肠翻过去; 7. 再放在盆内,加醋8克、精盐6克,把手平放在肠上,在盆内朝着一个方向施转揉动,洗掉附在肠上的粘性物质,再用清水冲洗; 8. 第四次把肠放在开水锅里紧一下,待水又烧开时捞出,再加醋4克、精盐3克搓洗一遍,最后用清水洗到洁白为止; 9. 猪肝和猪脾用清水洗一遍即可; 10. 将洗好的肚、肺、肠放入锅内,加入清水,水要浸没原料10厘米,在旺火上煮开后,撇去浮沫; 11. 再改用微火,盖上锅盖继续煮; 12. 然后,将心、肝、脾再下入锅内,在旺火上烧开后,移到微火上煮; 13. 将煮好的猪“下水”切成长3.3 厘米,宽1.7 厘米的长方块; 14. 将切好的白菜头放在炒锅里,再依次放入粉丝、猪“下水”、海米、葱段、姜丝及酱油、黄酒、精盐等; 15. 然后,倒满白肉汤,盖好锅盖,在旺火上烧开,再移到微火上煮20分钟,撒上味精即成。 工艺提示 1. 肠、肚不要放在铜制的器具内洗,因肠、肚用醋搓洗过已有酸性,遇到铜器会变成黑绿色,不美观。洗后应放入木桶内用水浸泡以防变干; 2. 从开锅算起,猪肺煮1 小时30 分钟,猪肠煮2 小时,猪肚煮2 小时30 分钟,即能煮熟,猪肝和猪脾煮30 分钟,猪心煮1 小时,可按时分别捞出。 菜品口感 此菜粗料精做,质地软烂、汤色润红、浓厚鲜香,可佐配料,食时不腻。 食谱营养
猪肚:猪肚含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等,具有补虚损、健脾胃的功效,适用于气血虚损、身体瘦弱者食用。
猪肺:猪肺有补虚、止咳、止血之功效,可用于治疗肺虚咳嗽、久咳咯血等症;常人不必多食。
猪心:猪心富含多种营养成份,对加强心肌营养,增强心肌收缩力有很大的作用,适宜心虚多汗、自汗、惊悸恍惚、怔忡、失眠多梦之人、精神分裂症、癫痛、癔病者食用;猪心胆固醇含量偏高,高胆固醇血症者应忌食。
猪大肠:猪大肠有润燥、补虚、止渴止血之功效,可用于治疗虚弱口渴、脱肛、痔疮、便血、便秘等症,因其性寒,凡脾虚便溏者忌食。
猪肝:猪肝中含有丰富的维生素A、维生素B2、铁等元素,有补肝、明目、养血的功效,特别适合贫血、常在电脑前工作、爱喝酒的人食用,但因其胆固醇含量较高,所以高胆固醇血症、肝病、高血压和冠心病患者应少食或不食。
猪脾:猪脾味甘,性平,有益脾胃,助消化之功效;多用于小儿脾胃虚弱、饮食不化、食欲减退。
大白菜(小白口):大白菜是现今餐桌上必不可少的一道家常美食,大白菜具有较高的营养价值,含有丰富的多种维生素和矿物质,特别是维C和钙、膳食纤维的含量非常丰富。对于护肤、养颜、防止女性乳腺癌、润肠排毒、促进人体对动物蛋白的吸收等,都有极大功效。我国中医还认为大白菜能养胃生津、除烦解渴、利尿通便、清热解毒。多食大白菜,还能预防和治疗便秘,预防痔疮及结肠癌等。
粉丝:粉条里富含碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、烟酸和钙、镁、铁、钾、磷、钠等矿物质。粉条有良好的附味性,它能吸收各种鲜美汤料的味道,再加上粉条本身的柔润嫩滑,更加爽口宜人;但是粉条含铝很多一次不宜食用过多。
虾米:虾米中含有丰富的蛋白质和矿物质,钙含量尤其丰富;还含有丰富的镁元素,能很好地保护心血管系统,对于预防动脉硬化、高血压及心肌梗死有一定的作用;并还有镇定作用,常用来治疗神经衰弱、植物神经功能紊乱等症。老年人常食,可预防自身因缺钙所致的骨质疏松症。
食谱相克
猪肺:猪肺不宜与白花菜、饴糖同食。
猪心:猪心不与吴茱萸合食。
猪肝:猪肝忌与鱼肉、雀肉、荞麦、菜花、黄豆、豆腐、鹌鹑肉、野鸡同食;不宜与豆芽、西红柿、辣椒、毛豆、山楂等富含维生素C的食物同食;动物肝不宜与维生素C、抗凝血药物、左旋多巴、优降灵和苯乙肼等药物同食。
虾米:1. 吃虾严禁同时服用大量维生素C,否则,可生成三价砷,能致死; 2. 不宜与猪肉同食,损精; 3. 忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食; 4. 忌糖;果汁与虾相克,同食会腹泻。
历史文化 1. 在北京,人们习惯把牲畜的心、肝、肺等内脏统称为“下水”。这些内脏不仅可食用,而且能做出许多风味名菜。“砂锅下水”就是其中之一。其全部选猪内脏,以砂锅为炊具,用白煮肉汤煨,佐以各种配料,滋味鲜美诱人。特别在岁寒时节,既可大饱口福,又能驱寒送; 2. 此菜是“砂锅居”的名肴。“砂锅居”又名“和顺居”,开业于清乾隆六年,地址原本是清代定王府更房,沿街,面向今日的丰盛胡同。现在地址在缸瓦市街。“砂锅居”开业最初门前有三块匾:中间的一块是“和顺居”,左边的一块是“白肉铺”,右边的一块是“砂锅居”。人们逐渐地把“和顺居”习称为“砂锅居”。它的经营方式:不卖晚市,只卖午市。过午歇业,每天只供一只全猪,卖完,取下招牌不再经营,肉和一切内脏,都煮在一只直径133 厘米的大砂锅内; 3. 用此菜的配料和调料,将猪“下水”换成白肉片,即为“砂锅白肉”;换成白肉片、肥肠、肚块(不放酱油、和加些粗盐)即为“砂锅三白”。
砂锅下水所含营养素
热量 (1809.31千卡) 蛋白质 (167.14克) 脂肪 (75.31克) 碳水化合物 (114.00克) 膳食纤维 (3.62克) 维生素A (10027.10微克) 胡萝卜素 (125.50微克) 硫胺素 (1.30毫克) 核黄素 (6.40毫克) 尼克酸 (57.98毫克) 维生素C (94.75毫克) 维生素E (6.71毫克) 钙 (379.36毫克) 磷 (2078.48毫克) 钠 (10900.20毫克) 镁 (297.95毫克) 铁 (105.57毫克) 锌 (27.17毫克) 硒 (190.10微克) 铜 (3.18毫克) 锰 (2.99毫克) 钾 (2765.30毫克) 叶酸 (9.00微克) 胆固醇 (2931.00毫克) |