工艺:卤 口味:五香味 主料:猪腿肉(2500克) 猪心(500克) 猪肝(500克) 猪脾(500克) 猪肺(500克) 猪腰子(500克) 调料:盐(50克) 白矾(5克) 醋(100克) 类别:北京菜 健脾开胃调理 滋阴调理 补虚养身调理 营养不良调理
南府苏造肉详细介绍
制作工艺 1. 将猪腿肉洗净,切成12 厘米见方的块; 2. 将猪心、肝、脾、肺、肾分别用明矾、盐、醋揉擦处理干净; 3. 然后将猪肉和猪内脏放入锅内,加清水没过物料为准,先用大火烧开,再转小火煮到六、七成熟捞出,倒出汤; 4. 换入老卤2500毫升,放入猪肉和内脏,上扣篾垫,蔑垫上压重物,继续煮到全部上了颜色,捞出腿肉,切成大片; 5. 在另一锅内放上蔑垫,蔑垫上铺一层肉骨头,倒入苏造肉、好汤,以没过物料大半为宜,用大火烧开后,即转小火; 6. 同时放入猪肉片和内脏继续煨,煨好后,晾凉取出切片装盘即成。 工艺提示 1. 老卤:水5000 克、酱油500 克、精盐150 克、葱、姜、蒜各15 克、花椒10 克、大茴香10 克烧沸。撇清浮沫,凉后倒入瓷罐贮存,不可动摇,用一次后,可适当加清水、酱油、盐、沸水煮开后再用; 2. 好汤:以冬季为例,水5000 克,烧开加酱油250 克、盐100 克再烧开,即用丁香10 克、官桂45 克、甘草30 克、砂仁5 克、桂皮45 克、肉果5 克、蔻仁20 克、肉桂5 克、广皮30 克,用布包好,放入烧开的汤内煮出味即成,用后适量加料。 菜品口感 其色泽酱红,酥而不烂,入口即化,香味扑鼻。 食谱营养
猪腿肉:猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;瘦肉多的腿肉其胆固醇、脂肪含量相对较少,担心肥胖或动脉硬化的中老年人适宜食用。
猪心:猪心富含多种营养成份,对加强心肌营养,增强心肌收缩力有很大的作用,适宜心虚多汗、自汗、惊悸恍惚、怔忡、失眠多梦之人、精神分裂症、癫痛、癔病者食用;猪心胆固醇含量偏高,高胆固醇血症者应忌食。
猪肝:猪肝中含有丰富的维生素A、维生素B2、铁等元素,有补肝、明目、养血的功效,特别适合贫血、常在电脑前工作、爱喝酒的人食用,但因其胆固醇含量较高,所以高胆固醇血症、肝病、高血压和冠心病患者应少食或不食。
猪脾:猪脾味甘,性平,有益脾胃,助消化之功效;多用于小儿脾胃虚弱、饮食不化、食欲减退。
猪肺:猪肺有补虚、止咳、止血之功效,可用于治疗肺虚咳嗽、久咳咯血等症;常人不必多食。
猪腰子:猪腰子具有补肾气、通膀胱、消积滞、止消渴之功效;但猪腰子中胆固醇含量较高,固血脂偏高者,高胆固醇者忌食。
食谱相克
猪腿肉:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
猪心:猪心不与吴茱萸合食。
猪肝:猪肝忌与鱼肉、雀肉、荞麦、菜花、黄豆、豆腐、鹌鹑肉、野鸡同食;不宜与豆芽、西红柿、辣椒、毛豆、山楂等富含维生素C的食物同食;动物肝不宜与维生素C、抗凝血药物、左旋多巴、优降灵和苯乙肼等药物同食。
猪肺:猪肺不宜与白花菜、饴糖同食。
历史文化 此菜是清代宫廷中的传统菜。传说创始人姓苏,故名南府苏造肉。 健康提示 此菜有开胃健脾的功效,也可作为药膳上席。
南府苏造肉所含营养素
热量 (7391.00千卡) 蛋白质 (833.10克) 脂肪 (415.80克) 碳水化合物 (78.40克) 维生素A (25255.00微克) 硫胺素 (17.48毫克) 核黄素 (26.75毫克) 尼克酸 (284.90毫克) 维生素C (185.00毫克) 维生素E (21.10毫克) 钙 (363.00毫克) 磷 (9671.00毫克) 钠 (23400.10毫克) 镁 (1074.00毫克) 铁 (277.00毫克) 锌 (120.32毫克) 硒 (1203.88微克) 铜 (12.31毫克) 锰 (6.76毫克) 钾 (13513.00毫克) 胆固醇 (9695.00毫克) |