工艺:烩 口味:酸辣味 主料:乌鱼蛋(100克) 辅料:淀粉(蚕豆)(6克) 调料:姜汁(12克) 醋(15克) 黄酒(10克) 香菜(2克) 胡椒粉(2克) 盐(2克) 鸡油(5克) 类别:北京菜
烩乌鱼蛋详细介绍
制作工艺 1. 先把乌鱼蛋用清水洗一洗,剥去脂皮,放在凉水锅里,在旺火上烧开后,端下锅浸泡6 小时; 2. 然后把乌鱼蛋一片片地揭开,放进凉水锅里,在旺火上烧到八成开时,换成凉水再烧,如此,反复五六次,以去掉其咸腥味; 3. 将汤勺置于旺火上,放入鸡汤250毫升、乌鱼蛋、酱油、黄酒、姜汁、精盐和味精,烧制; 4. 待汤烧开后,撇去浮沫,加入用水调好的湿淀粉,搅拌均匀; 5. 再放入醋和胡椒粉,翻搅两下,淋入熟鸡油,倒在碗内,撒上香菜末即成。 工艺提示 1. 发好的乌鱼蛋薄片,行话名“乌鱼钱”,如果当天不用,必须用清水浸泡起来,每天要换一次水; 2. 味精、醋和胡椒宜后下,拌匀即可,开锅易致变质变味; 3. 乌鱼蛋要反复多次的煮制,以保证去掉腥味,但撕成片状的乌鱼蛋不能用滚开的水煮,应凉水下锅; 4. 勾芡时淀粉不能太稠,汤也不能大开。微开即可; 5. 醋要后放,放早了就没有醋味。 菜品口感 汤汁清亮,呈微黄色,乳白的乌鱼钱漂浮其间,格调清晰别致,滋味清鲜中微带酸辣,食之开胃解腻。 食谱营养
淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
食谱相克
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
历史文化 1. 乌鱼蛋,乃雌乌贼(俗称墨鱼)的产卵腺,也称月蛋,呈椭圆形,外面裹着一层半透明的薄皮(即脂皮),它含有大量蛋白质,产于我国山东青岛、烟台等地,一向被视为海味珍品,清?王士禄《忆菜子四首)中有一首写道:“饱饭兼鱼蛋,请??点蟹胥,波人铲腹鱼,此事会怜渠”他将乌鱼蛋与腹鱼、蟹胥两珍相并列; 2. 此菜早在清代初期就在山东盛行,清代中期在北京的山东菜馆亦非常盛行,特别深受当时文人雅士的欢迎,清代乾隆年间大诗人及美食家袁枚,曾多次品尝过该菜,并在《随园食单)中记载了该菜的制法:“乌鱼蛋最鲜,最难服事,须河水滚透,撤沙去臊,再加鸡汤蘑菇煨烂。龚云岩司马家制最精。”可见,这是一道历史悠久的名莱; 3. 本品是北京高级筵席上久负盛名的汤菜。
烩乌鱼蛋所含营养素
热量 (105.47千卡) 蛋白质 (14.83克) 脂肪 (1.20克) 碳水化合物 (7.52克) 膳食纤维 (0.10克) 胆固醇 (243.00毫克) 维生素A (4.06微克) 胡萝卜素 (24.40微克) 硫胺素 (0.02毫克) 核黄素 (0.06毫克) 尼克酸 (2.34毫克) 维生素C (0.96毫克) 维生素E (10.56毫克) 钙 (22.31毫克) 磷 (121.66毫克) 钾 (265.65毫克) 钠 (955.02毫克) 镁 (28.19毫克) 铁 (1.66毫克) 锌 (1.55毫克) 硒 (38.62微克) 铜 (0.25毫克) 锰 (0.54毫克) |