工艺:烧 口味:咸鲜味 主料:北京填鸭(1500克) 辅料:冬笋(300克) 香菇(干)(50克) 火腿(500克) 淀粉(蚕豆)(10克) 油菜薹(75克) 调料:酱油(15克) 白砂糖(15克) 黄酒(25克) 盐(8克) 鸡油(15克) 类别:北京菜 气血双补调理 补虚养身调理 滋阴调理 老人食谱
柴把鸭子详细介绍
制作工艺 1. 将填鸭子宰杀治净,自脊背部开膛,掏去内脏洗净,放入盆内,上屉蒸至七成熟取出,滗去汤; 2. 鸭晾凉后剔去鸭骨,要保持鸭肉与鸭皮完整不破; 3. 把鸭子(皮朝上)放在砧板上,竖切两刀成宽度一致的3 条,然后再横切成宽1 厘米的小条; 4. 冬笋、水发香菇、熟火腿均切成宽度为鸭条的1/2、长度与鸭条相同的条; 5. 再将冬笋条、香菇条用开水烫一下,捞出,用凉水过凉; 6. 将菜薹用温水泡软,再用清水洗净,粗的要从中间破成2 根; 7. 将菜薹1 根横放在砧板上,先取1 条鸭肉条(皮朝下)横放在菜薹上,取1 条香菇条放在鸭肉上,香菇上面再依次放上冬笋条、火腿条,然后用菜薹将鸭肉条、冬笋条、火腿条一起捆成柴把状; 8. 其余也都按此法全部捆好; 9. 把捆好的柴把鸭、鸭皮朝下码入一深圆盘内; 10. 再把余下的零碎的香菇、冬笋、火腿及鸭肉放在上面; 11. 再加入鸡汤、熟鸡油、精盐5克、白糖10克、黄酒15克,上屉蒸20 分钟取出; 12. 将盘内的汤滗入炒锅内,置于火上,下入精盐3克、白糖5克、黄酒10克、酱油,烧制; 13. 待锅烧开后,用调稀的湿淀粉勾薄芡,浇在翻扣在大盘内的柴把鸭子上即成。 工艺提示 1. 此为象形菜,要求刀工精细,鸭肉条、冬菇条、冬笋条、火腿条必须长短相同,整齐划一,则成菜美观; 2. 勾二流芡,晃锅推勺,让淀粉充分糊化,做到明汁亮芡。 菜品口感 成菜明油亮芡,形象生动,吃起来一口一捆,清爽鲜美。 食谱营养
冬笋:冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜、清脆爽口,含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动,既有助于消化,有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品,对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质,还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙,儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。
香菇(干):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点;香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇,它可转化为维生素D,促进体内钙的吸收,并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长;香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者,有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质,能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用,又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明,香菇防治癌症的范围广泛,已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质,对促进人体新陈代谢,提高机体适应力有很大作用;香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用,又可用于消化不良、便秘等。
火腿:火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口,各种营养成分易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
食谱相克
冬笋:冬笋忌与羊肝同食。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
历史文化 “柴把鸭子”是北京“谭家菜”的名肴。此菜用菜薹将鸭肉条、冬菇条、冬笋条、火腿肉条捆扎成形,如一捆捆的柴把,故名。
柴把鸭子所含营养素
热量 (8385.55千卡) 蛋白质 (245.49克) 脂肪 (757.72克) 碳水化合物 (144.83克) 叶酸 (4.50微克) 膳食纤维 (19.78克) 胆固醇 (2040.00毫克) 维生素A (788.00微克) 胡萝卜素 (655.00微克) 硫胺素 (1.81毫克) 核黄素 (1.40毫克) 尼克酸 (119.03毫克) 维生素C (54.25毫克) 维生素E (12.95毫克) 钙 (493.01毫克) 磷 (3060.20毫克) 钾 (3620.92毫克) 钠 (312.31毫克) 镁 (44.49毫克) 铁 (35.61毫克) 锌 (106.08毫克) 硒 (1.10微克) 铜 (3.55毫克) 锰 (0.00毫克) |