工艺:烩 口味:咸鲜味 主料:豆腐(南)(300克) 辅料:鸡肉(30克) 火腿(25克) 松子(炒)(15克) 蘑菇(鲜蘑)(15克) 虾米(15克) 南瓜子仁(3克) 淀粉(蚕豆)(20克) 香菇(干)(8克) 调料:盐(5克) 味精(1克) 猪油(炼制)(30克) 鸡油(10克) 料酒(10克) 胡椒粉(1克) 类别:北京菜 骨质疏松调理 延缓衰老调理 营养不良调理 老人食谱
京式八宝豆腐详细介绍
制作工艺 1. 先将嫩豆腐清水洗净,去边,切成小方块放入碗内; 2. 虾米切末加酒少浸; 3. 将鸡肉洗净,煮熟,切末; 4. 熟火腿切成末; 5. 炒锅烧热,用油滑锅后,下猪油,将鸡汤150毫升和豆腐块同时倒入锅内,用勺炒和,加虾米末、盐烧开; 6. 再加鸡肉末、香菇末、蘑菇末、瓜子仁末,小火稍烩后,旺火收紧汤汁; 7. 再加湿淀粉勾芡,加味精出锅装汤碗内; 8. 撒上熟火腿末、胡椒粉,淋上熟鸡油即成。 工艺提示 1. 豆腐丁可先用沸水焯过,可除去异味,又保持形整不碎; 2. 选用嫩豆腐,必须用纯鸡汤煨煮,火候要掌握恰当,当豆腐下锅加汤接近烧沸时,即移小火烩,切勿滚烧,要做到豆腐熟而光洁不起泡,不起蜂孔,嫩而入味。 菜品口感 豆腐洁白细嫩,八宝配料飘香,润滑如脂.滋味鲜美。 食谱营养
豆腐(南):豆腐的蛋白质含量丰富,而且豆腐蛋白属完全蛋白,不仅含有人体必需的八种氨基酸,而且比例也接近人体需要,营养价值较高;有降低血脂,保护血管细胞,预防心血管疾病的作用。此外,豆腐对病后调养、减肥、细腻肌肤亦很有好处。
鸡肉:鸡肉肉质细嫩,滋味鲜美,蛋白质含量较高,且易被人体吸收入利用,有增强体力,强壮身体的作用,所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。且鸡的全身都是药,有益五脏,补虚损,补虚健胃、强筋壮骨、活血通络、调月经、止白带等作用。用于虚劳瘦弱、中虚食少、泄泻头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等证。一般人群均可食用,老人,病人,体弱者更宜食用。
火腿:火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口,各种营养成分易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
松子(炒):松子中含有丰富蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素E、钾、钙、镁、锰等营养元素,能给机体组织提供丰富的营养物质,有软化血管、延缓衰老、预防心血管疾病、润肠通便等作用;也是也是女士们润肤美容的理想食物。
蘑菇(鲜蘑):蘑菇的有效成分可增强T淋巴细胞功能,从而提高机体抵御各种疾病的免疫力;巴西某研究从蘑菇中提取到一种物质具有镇痛、镇静的功效,据说其镇痛效果可代替吗啡;蘑菇提取液用动物实验,发现其有明显的镇咳、稀化痰液的作用;蘑菇中含有人体难以消化的粗纤维、半粗纤维和木质素,可保持肠内水分平衡,还可吸收余下的胆固醇、糖分,将其排出体外,对预防便秘、肠癌、动脉硬化、糖尿病等都十分有利;蘑菇含有酪氨酸酶,对降低血压有明显效果。
虾米:虾米中含有丰富的蛋白质和矿物质,钙含量尤其丰富;还含有丰富的镁元素,能很好地保护心血管系统,对于预防动脉硬化、高血压及心肌梗死有一定的作用;并还有镇定作用,常用来治疗神经衰弱、植物神经功能紊乱等症。老年人常食,可预防自身因缺钙所致的骨质疏松症。
南瓜子仁:南瓜子仁含有丰富蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素E及矿物质等营养元素,具有驱除肠道寄生虫、防治前列腺、降低血压等功效。
淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
香菇(干):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点;香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇,它可转化为维生素D,促进体内钙的吸收,并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长;香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者,有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质,能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用,又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明,香菇防治癌症的范围广泛,已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质,对促进人体新陈代谢,提高机体适应力有很大作用;香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用,又可用于消化不良、便秘等。
食谱相克
豆腐(南):豆腐不宜与菠菜、香葱一起烹调,会生成容易形成结石的草酸钙;豆腐忌于蜂蜜、茭白、竹笋、猪肝同食。
鸡肉:鸡肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用; 与芝麻、菊花同食易中毒; 与李子、兔肉同食,会导致腹泻; 与芥末同食会上火。
虾米:1. 吃虾严禁同时服用大量维生素C,否则,可生成三价砷,能致死; 2. 不宜与猪肉同食,损精; 3. 忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食; 4. 忌糖;果汁与虾相克,同食会腹泻。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
历史文化 八宝豆腐是清朝康熙年代的宫廷名菜。据说,康熙在位时十分喜食质地软嫩、口味鲜美的菜肴。清宫御厨便经常用鸡、鸭、鱼、肉去骨制成菜肴,满足康熙皇帝的要求。有一次,御膳房取用优质黄豆做成的嫩豆腐,加肉末、火腿末、香菇末、蘑菇末、松仁末,用鸡汤烩煮成羹状,康熙品尝后,感到豆腐绝嫩,口味鲜美异常,极为满意。他认为此菜有两大特点:一是取用豆腐、香菇、松仁等长寿之物为原料,可使人延年益寿;二是豆腐烹制得法,鲜美细嫩,胜于燕窝。因此菜用八种优质原料制成,故赐名为“八宝豆腐”,将它列为自己最心爱的御膳和宫廷宝菜。还请宫廷中著名文人,将“八宝豆腐”的用料及烹调方法,写成御方。曾多次将它作为比金银财宝还要重要的礼物,赐于江苏巡抚宋仲等宠臣。后来,康熙又将“八宝豆腐”之方,赐给尚书徐乾学(号健庵),徐在取方时,给御膳房银一千两。不久,徐又将此方传给门生楼村,楼村又传给自己的后人。乾隆时代,其法已传到楼的姓王的外甥孟亭太守,故称王太守“八宝豆腐,”并流传北京和浙江地区,遐迩闻名。清代大文人袁枚在《随园食单》中记载说:“王太守八宝豆腐,用嫩片切粉碎,加香荤屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑,同入鸡汤中炒滚起锅。用豆腐脑亦可。用瓢不著箸。盂太守云:“此圣祖赐徐健庵尚书方也,尚书取方时,御膳房费银一千两。太守之祖楼村先生为尚书门生,故得之。”八宝豆腐一直流传至今,江浙地区制作亦多。
京式八宝豆腐所含营养素
热量 (801.26千卡) 蛋白质 (40.69克) 脂肪 (57.79克) 泛酸 (0.09毫克) 碳水化合物 (31.03克) 叶酸 (11.85微克) 膳食纤维 (5.57克) 胆固醇 (168.45毫克) 维生素A (38.54微克) 维生素K (0.15微克) 胡萝卜素 (8.20微克) 硫胺素 (0.21毫克) 核黄素 (0.92毫克) 尼克酸 (10.46毫克) 维生素C (0.70毫克) 维生素E (1522.09毫克) 钙 (477.59毫克) 磷 (550.32毫克) 钾 (857.86毫克) 钠 (3114.80毫克) 碘 (3.72微克) 镁 (198.52毫克) 铁 (9.59毫克) 锌 (5.21毫克) 硒 (24.45微克) 铜 (1.20毫克) 锰 (3.08毫克) |