工艺:风干 口味:椒麻味 主料:公鸡(800克) 调料:大葱(10克) 黄酒(15克) 姜(5克) 盐(10克) 花椒(15克) 类别:东北菜
风鸡详细介绍
制作工艺
1. 在鸡喉部下刀放血后,提起鸡腿倒挂,使其沥净余血,不去毛,在鸡翅膀下或腹部肛门下方开6 厘米的直口,拉出全部内脏及嗉嚷、并剜去肛门; 2. 为了防止腐败变质,要挖尽肺叶和软硬喉管,并把腹膛揩擦干净,同时注意不使羽毛弄湿弄脏; 3. 将粗盐、花椒、八角放在炒勺内,炒至变色后,倒在案子上压碎,晾冷; 4. 趁刚宰过的鸡体内不凉,从刀口处将炒过的花椒盐放进腹腔内,再用两个手指伸进去,把调料抹在鸡内膛周围,从鸡颈刀口处填入少许椒盐; 5. 都抹好后,把鸡头插入翅下刀口,再将两翅两脚合拢起来,在刀口以前处,用麻绳把翅腿捆扎紧,吊到风凉处风干,一般一个月腋透后即可取出食用; 6. 把风鸡取下,解去绳子,拔净鸡毛,剩下的细毛用火燎净,但不要烧焦鸡皮; 7. 然后用温水浸泡,再剃去污垢并洗净,从脊背开刀割开,放到大海碗里; 8. 再加葱段、姜片,清汤入笼蒸熟,取出剔去鸡骨,晾凉后,切条装盘,淋上香油即成。
工艺提示 1. 制作风鸡,宰杀前12~24 小时不喂饲料,只喂清水。停食后宰杀的鸡出血干净,肉质鲜嫩; 2. 做风鸡最好选用当年的雏鸡,尤其以阉割后的肥鸡为最好; 3. 鸡在风干时,要挂在无日光直照、通风凉爽的地方。注意刀口朝上,防止漏卤,使风鸡变老; 4.风鸡也可与肉类同炖,鲜香四溢,味厚纯美; 5. 风鸡也可先放入冷水中浸透,然后放入凉水锅内,用旺火顶沸,慢火炖熟,然后端下锅,使其慢慢冷凉,捞出剔骨,切条装盘,淋花椒油即成。 菜品口感 腊香馥郁,鸡肉鲜嫩,最宜佐酒。 食用方法 中餐 晚餐 食谱相克
公鸡:鸡肉与芝麻、菊花同食易中毒;不宜与李子、兔肉同食,会导致腹泻;与芥末同食会上火;忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、虾子以及葱蒜等一同食用。
历史文化 风鸡又叫风干鸡,将宰杀过的鸡,不褪毛,调味后风干起来,半月之后即可食用。 风鸡一般在小雪前后臃制,春节期间食用。俗语云:“风鸡不看灯。”即过了正月十五,天气转暖,此时风鸡容易变质,故必须在此之前食用。 制成后的风鸡,肉质细嫩,味美可口,是东北地区别具风味的冬令佳肴。
风鸡所含营养素
热量 (1389.65千卡) 蛋白质 (155.88克) 脂肪 (76.60克) 碳水化合物 (21.54克) 膳食纤维 (4.57克) 维生素A (389.85微克) 胡萝卜素 (35.50微克) 硫胺素 (0.42毫克) 核黄素 (0.80毫克) 尼克酸 (45.20毫克) 维生素C (1.90毫克) 维生素E (5.76毫克) 钙 (180.45毫克) 磷 (1266.55毫克) 钠 (4446.62毫克) 镁 (175.20毫克) 铁 (12.79毫克) 锌 (9.16毫克) 硒 (94.59微克) 铜 (0.75毫克) 锰 (1.00毫克) 钾 (2073.05毫克) 维生素B6 (0.01毫克) 泛酸 (0.04毫克) 叶酸 (5.60微克) 维生素K (0.70微克) 胆固醇 (848.00毫克) |