工艺:滑炒 口味:咸鲜味 主料:野鸡(300克) 蕨菜(150克) 辅料:冬笋(50克) 鸡蛋清(25克) 淀粉(玉米)(10克) 调料:猪油(炼制)(30克) 盐(3克) 黄酒(15克) 味精(3克) 白砂糖(10克) 大葱(10克) 姜(10克) 大蒜(10克) 类别:东北菜 补虚养身调理 营养不良调理 贫血调理
炒山鸡蕨菜详细介绍
制作工艺 1.将野鸡宰杀治净,取其脯肉切成抹刀片装碗; 2. 肉片内加入干淀粉、蛋清、精盐、黄酒抓拌均匀; 3. 将蕨菜放清水中浸泡洗净,切成丁; 4. 将冬笋削皮洗净,切片,放入开水中焯一下,捞出控干水分; 5. 葱、姜、蒜切末; 6. 炒勺放入熟猪油,烧至五成热,放入山鸡脯片,用筷子滑散、滑透,倒入漏勺控去余油; 7. 炒勺留底油烧热,用葱、姜、蒜炝锅,出香味时,放入蕨菜丁、冬笋片稍炒; 8. 再加入山鸡脯肉片翻炒后,倒入鸡汤50毫升,加入精盐、味精、翻勺,待汤汁干后出勺即成。 工艺提示 1. 鸡脯肉改刀要薄而均匀; 2. 滑油时热锅冷油,滑透即止; 3. 口味咸鲜,重在清淡,突出野味芳香; 4. 因有鸡片滑油过程,需准备熟猪油400克; 5. 若没有鲜品的蕨菜,可用腌渍的蕨菜代替。若使用腌渍的蕨菜须放清水中浸泡1小时,脱盐洗净,切成丁,再反复用温水投洗,泡入凉水中待用。 菜品口感 成菜荤素相宜,鲜咸清淡,酒饭皆宜。 食谱营养
野鸡:野鸡肉的钙、磷、铁含量较一般高很多,并且富含蛋白质、氨基酸,对贫血患者、体质虚弱的人是很好的食疗补品。野鸡肉还有健脾养胃、增进食欲、止泻的功效。野鸡肉有祛痰补脑的特殊作用,能治咳痰和预防老年痴呆症,是野味中的名贵之品。中医认为,野鸡肉性温平而味甘;有补中益气,健脾止泄之功效;适宜于脾胃气虚下痢,病后体弱、食欲不振、小便频多之人食用。
蕨菜:蕨菜素对细菌有一定的抑制作用,可用于发热不退、肠风热毒、湿疹、疮疡等病症,具有良好的清热解毒、杀菌清炎之功效。另外蕨菜的某些有效成分能扩张血管,降低血压,其中所含粗纤维能促进胃肠蠕动,具有下气通便的作用。蕨菜能清肠排毒,民间常用蕨菜治疗泄泻痢疾及小便淋漓不通,有一定效果。蕨菜可制成粉皮代粮充饥,有补脾益气,强健机体,增强抗病能力。近年来科学研究表明蕨菜还具有一定的抗癌功效。
冬笋:冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜、清脆爽口,含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动,既有助于消化,有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品,对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质,还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙,儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。
鸡蛋清:鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸,可以增强皮肤的润滑作用,保护皮肤的微酸性,以防细菌感染;此外,鸡蛋清还具有清热解毒作用;我国中医还认为,鸡蛋清性微寒而气清,能易经补气,润肺利咽,清热解毒,有助于延缓衰老。
淀粉(玉米):玉米是世界公认的“黄金作物”,其脂肪、磷元素、维生素B2的含量居谷类食物之首。还含有亚油酸和维生素E,能使人体内胆固醇水平降低,从而减少动脉硬化的发生。其中的钙、铁质较多,可防止高血压、冠心病。还含有微量元素硒,硒能加速人体内氧化物分解,抑制恶性肿瘤。另外丰富的膳食纤维,能促进肠蠕动,缩短食物通过消化道的时间,减少有毒物质的吸收和致癌物质对结肠的刺激,因而可减少结肠癌的发生。玉米片是新型的方便食品,所用原料是玉米粗粉或细粉,几乎含有玉米面的全部营养成分。
食谱相克
野鸡:野鸡肉忌与鹿肉、荞麦、葱、核桃、木耳、猪肝、鱼肉等一起食用。
冬笋:冬笋忌与羊肝同食。
鸡蛋清:鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。
历史文化 1. 山鸡即野鸡,学名雉鸡,外形酷似家鸡。雄性体态雄伟、健壮,尾羽很长。头部呈紫绿色,面颊及眼周为缈红色,前额、上嘴基部的羽毛黑色,耳羽黑色,脖颈上生有明显的白色环纹。身披棕褐色羽毛,间有紫、绿、黑、灰、红、栗、浅黄、白等色,异常美丽。体重约为1.25~1.75 公斤。雌鸟不如雄鸟鲜艳,多为芦花羽毛,色不出众,体小,一般为0.75~1.25 公斤。小雪前后是山鸡的肥壮期,烹食最佳; 2. 蕨菜的原植物系凤尾蕨科蕨的幼苗期未伸展的拳卷嫩茎叶,东北三省均有分布,早春为采集期,以鲜品应时入馔,风味更佳; 3. “炒山鸡蕨菜”是黑龙江省地方风味名肴。主料选用山鸡脯肉、野蕨菜,采用炒的技法烹制。
炒山鸡蕨菜所含营养素
热量 (847.34千卡) 蛋白质 (70.86克) 脂肪 (36.68克) 碳水化合物 (61.10克) 膳食纤维 (3.62克) 维生素A (518.40微克) 胡萝卜素 (1716.00微克) 硫胺素 (0.16毫克) 核黄素 (0.57毫克) 尼克酸 (23.35毫克) 维生素C (37.80毫克) 维生素E (1508.42毫克) 钙 (337.86毫克) 磷 (651.07毫克) 钠 (1562.76毫克) 镁 (84.57毫克) 铁 (10.40毫克) 锌 (6.91毫克) 硒 (35.67微克) 铜 (4.48毫克) 锰 (4.02毫克) 钾 (1015.84毫克) 维生素B6 (1.21毫克) 泛酸 (0.11毫克) 叶酸 (70.30微克) 维生素K (0.70微克) 维生素B12 (13.23微克) 胆固醇 (27.90毫克) |