拌马齿苋
(主料辅料)
马齿苋………300克 精盐……………4克
酱油……………10克 醋………………10克
红油……………25克 辣椒……………4克
白糖……………2克 麻油……………5克
味精……………1克
(烹制方法)
1.将马齿苋的老根、老叶摘去,用清水洗涤干净,然后用刀切成7厘米长的段,放入沸水锅内永至断生,色成碧绿即可捞出,放入凉水内过凉待用。
2.取一只碗,放人精盐、酱油、醋、红油、刀口辣椒、白糖、麻油、味精等各味调料调拌均匀待用。
3.将过凉的马齿苋捞出,沥干水分,放人容器中加入兑好的调味汁,搅拌均匀即可装盘供食。
(工艺关键)
1.马齿苋下锅氽时,断生即可捞出,不可时间过长,否则过于软烂,失于原有鲜菜之风味。
2.刀口辣椒为用油炸过或在锅里炒酥脆的辣椒,再用刀铡细的碎辣椒,口感上辣而喷香。
3.马齿苋为夏秋之季节的野生菜,有叫它长寿菜,也有叫它麻绳菜的。只宜应季采摘,过季则不可鲜食。
(风味特点)
质地细嫩,爽滑适口,鲜香略酸,为四川人春季便餐桌上生拌菜品之一。 |