大蒜鳝段
(主料辅料)
净鳝鱼片……400克 绍酒……………25克
净独大蒜……150克 郸县豆瓣………30克
川盐……………2克 花椒粉…………2克
酱油……………20克 湿淀粉…………12克
胡椒粉…………1克 芝麻油…………20克
味精……………2克 熟菜油………150克
肉汤…………300克
(烹制方法)
1.将鳝鱼片洗净去头尾,切成6厘米长的段,郸县豆瓣剁细,独蒜用七成热油温炸进皮待用。
2.炒锅置旺火上,下熟菜油烧至七成热,下鳝鱼段们至卷缩,酥软(中途加川盐、绍酒),下郸县豆瓣与鳝段同炒至油呈红色时,掺肉汤,下酱油、胡椒粉、独蒜,改用小火,烧至独蒜肥透,鳝段软嫩时,移入旺火上,加入味精、芝麻油,勾入湿淀粉推匀,汁浓亮油时起锅装盘,撤上花椒粉即成。
(工艺关键)
1.独蒜要均匀,不宜太大。
2.鳝鱼段先煸后烧时要注意,鳝鱼段下油锅不能炸过头;鳝段要煸干水分;鳝段入锅要烧肥。
3.汤不宜多,滋汁要适度,收汁应以汁浓亮油为佳。
(风味特点)
1.鳝鱼又名“黄鳝”,含有丰富的缬氨酸。肉细嫩,味鲜美,营养丰富。
2.此菜起源于40年代,成都一家名为“哥哥传”的餐馆,此店常以家常风味待客,有一样叫“茄皮烧鳝鱼”的菜便是“大蒜烧鳝段”的前身,是四川乡土风味名菜。
3.“大蒜烧鳝段”为咸鲜味型。成菜亮汁亮油,油色红亮,鳝鱼软嫩爽口,味鲜香,略带麻辣风味,下酒下饭,俱是好菜。 |