芙蓉肉糕
[主料辅料]
肥膘肉………250克 菜油…………750克
红糖…………150克 红色素…………少许
白糖…………100克 干豆粉………100克
鸡蛋……………2个 清糖……………少许
[烹制方法]
1.肥膘肉煮熟切成长5厘米的二粗丝,下沸水锅氽过,用漏瓢滤起放在盘内,晾干水气,再将蛋清豆粉与肉丝调拌匀。
2.将肉丝用手拌散撒人七成热的油锅,随即用漏瓢打起,撒散再入八成热的油锅内炸脆起锅待用。
3.将红糖熬起泡时加清糖,再将肉丝倒入。随手将锅提起来炒转,再倒进糖瓷方盘,用铲或刀按平约2.3厘米厚,面上撒上一层胭脂糖(白糖用色素调成),晾冷后切成姜糖块(即斜方块),用条盘上席。
[工艺关键]
1.肥膘肉煮五成熟,改刀成二粗丝。
2.肉丝先汆水,除去浮油,炸时易透,重油一次,酥脆可口。
[风味特点]
“芙蓉肉糕”为四川著名的传统甜菜,已流传有六七十年的历史,可作热食,亦可上冷盘,也可上海参席。雅俗共赏,声名远播,脆甜可口,是佐酒佳肴。 |