子母会
[主料辅料]
净白鸽3只……600克 姜………………10克
鸽蛋……………12个 味精……………1克
湿淀粉…………15克 胡椒粉………0.8克
川盐……………5克 干淀粉…………30克
绍酒……………15克 清汤…………250克
酱油……………15克 猪化油………500克
葱………………15克
[烹制方法]
1.将净鸽全身内外抹匀川盐3克、酱油和绍酒,然后将鸽子的两翅翻向鸽背盘起。姜拍松,葱切节。
2.炒锅置旺火上,放猪化油烧至七成热,将鸽子入油锅中炸4至5分钟捞出置蒸碗中,加姜、葱、川盐、清汤等,用湿棉纸封住碗口,蒸至鸽子骨松翅裂为度。鸽蛋蒸约15分钟,用清水透凉,剥去蛋壳,放在干细淀粉中滚动,裹上一层干粉,入油锅中炸至呈黄色捞起。
3.将蒸好的鸽子摆在盘内,下面两只,上面一只,炸好的鸽蛋镶在周围;蒸鸽的原汁入锅,加胡椒粉、味精、湿淀粉勾成芡汁,淋入盘内即成。
[工艺关键]
1.鸽子上笼,蒸约2.5小时,骨松翅裂,肥软可口。
2.鸽蛋蒸熟,冷水稍浸,便于剥去蛋壳。
3.鸽蛋顺锅边投入,用手勺慢慢拨动,炸约5分钟,鸽蛋呈黄色即捞起待用。
[风味特点]
“子母会”乃四川传统名菜,因鸽与鸽蛋同配一菜,故名。此菜形整色美,鸽肉鲜香,鸽蛋软嫩,咸鲜可口,富于滋补。秋冬季节食之最佳。 |