龙眼咸烧白
〔主料辅料〕
猪带皮五花肉………500克
糖色…………10克 川盐……………2克
叙府芽菜……150克 酱油……………15克
泡红辣椒………6根 熟菜油………500克
豆鼓………………15克
〔烹制方法〕
1.将猪肉刮洗干净,放入汤锅内煮五成熟捞起,搌干水,趁热在肉片表面抹上糖色。
2.炒锅置旺火上,下油烧至六成热,放入肉块,将肉皮炸呈棕红色捞起,放入汤锅中浸泡,待肉皮回软后捞起晾凉,切成11厘米长、4厘米宽、0.2厘米厚的片共24片。泡红辣椒去蒂、籽,每根切成4段共24段。芽菜选净切碎。
3.将每段泡辣椒中塞入豆鼓2粒,以肉片卷成圆筒形,做成龙眼,竖放于碗内,逐一排列整齐,淋上酱油(加盐),再加入芽菜摊平,上笼用旺火蒸约2小时至,取出翻扣入盘中即成。
〔工艺关键〕
1.菜中的主要配料叙府芽菜,是四川宜宾(古称叙府)的特产,素以“质嫩条细,咸鲜回甜,味道醇香”而闻名于世。
2.此菜制卷时勿马虎,均要成型,用旺火一气蒸,勿散火。
〔风味特点〕
1.“龙眼咸烧白”是以四川传统风味菜“咸烧白”的基础上发展而来的。因肉卷形似“龙眼”而得名。
2.此菜肥而不腻,醇香味浓,软适口,四时宜用。
3.此菜为咸鲜味型。以叙府芽菜为配料,以之与猪肉同烧,增添了特殊风味,泡红辣椒填豆鼓,紧裹于肉片之中,装饰着一只只生动的龙眼增色增鲜,好吃好看。 |