炸扳指
〔主料辅料〕
猪肥肠头三段………1000克
菜油…………750克 白矾末…………10克
克酱油……………15克 料酒……………35克
克盐………………35克 姜……………12.5克
生菜…………100克 花椒……………15粒
白糖…………200克 蒜………………20克
葱白……………50克 水豆粉………12.5克
甜酱……………15克 咖喱…………0.5克
醋……………200克 鸡蛋黄…………1个
好汤…………100克 香油……………20克
〔烹制方法〕
1.选用体厚质佳的肥肠头三段,靠近肛门部分切去一圈不用。在清水中加入白矾未,把肥肠放入,用力搓揉清洗一次,除去粘液涎水,另换清水加盐30克,同法清洗两次,再将肥肠稍细的一端用食指按住向肠口内塞进,将肠的里面翻出来,用刀撕去油上沾的杂质脏物,注意不要撕掉油,再继续用清水清洗,反
复多洗几次,直至肥肠干净涩手。最后仍把有油的一面翻到里面,洗净后放在开水锅内煮一刻钟捞出。将肥肠两端用刀修去0.3厘米左右,使边整齐。每段分别切成两段(共六段)。用大蒸碗盛起,放入清水150克、盐5克、葱白三段、料酒25克。花椒、姜10克(拍松)。上笼用旺火蒸三小时,至肥肠起皱褶为适度。
2.葱白25克用刀切成3.3厘米长,两头切成细花翻起,甜酱用香油5克、白糖5克拌匀。大蒜15克去皮切成1.3厘米见方、0.15厘米厚的片,生菜洗净用香油5克、醋少许、蛋黄一个、白糖5克、咖哩0.5克拌和(炸斑指时才拌)。葱姜各5克、大蒜5克分别切成细未,和香油5克、料酒10克、好汤100克、水豆粉12.5克、白糖10克、醋20克、酱油15克盛于碗中调匀,成为糖醋汁。
3.菜油入锅烧沸,将蒸好的肥肠取出,放在盘内将水滗干,顺着锅边放入锅内(注意使两头肠口不要向着人,以免爆时烫伤),炸约5分钟,肠呈金黄色即把油滗上,淋上香油5克,簸两下即起锅。然后在案板上切成1.3厘米长的圆圈,堆在盘的中间,盘的两端分别放上拌好的生菜和葱酱,再在炸斑指的原锅内将糖醋汁煎熟,盛在两个汤杯内,与斑指一同上桌。
〔工艺关键〕
1.肠头须洗净,无腥味。
2.肠头蒸肥后,搌干水分,用竹签戳些气眼,再下锅炸。
3.此菜也可上葱酱和椒盐碟。此外,若烹糖醋芡汁或鱼香芡汁,则称糖醋班指或鱼香班指。
〔风味特点〕
1.此菜因形似旧时射箭者带在手指上的“扳指”,故名。40多年以前,在成都的少城公园(今人民公园)内,有一家“静宁饭店”。该店的厨师从射箭手弓上的玉斑指得到启发,创制了这道菜。
2.“炸扳指”为糖醋味型。成菜颜色金黄,皮酥里嫩,鲜香化渣,油而不腻。 |