白油肝片
〔主料辅料〕
猪肝…………200克 川盐……………10克
水发木耳………25克 酱油……………15克
鲜菜心…………25克 料酒……………15克
姜………………10克 白糖……………10克
葱………………10克 湿淀粉…………30克
蒜………………5克 鲜汤…………150克
泡红辣椒………10克 猪化油………150克
〔烹制方法〕
1.猪肝洗净,去尽筋络,切成厚1毫米的柳叶片,入碗,加川盐、料酒、湿淀粉上浆;木耳淘洗干净,撕成块;葱、泡红辣椒切成马耳朵形;姜、蒜洗净切成薄片。
2.用碗一个,放川盐、酱油、白糖、料酒、湿淀粉、鲜汤调成滋汁。
3.锅置火上,放猪化油烧至六成热,下肝片速炒散籽,放入木耳、姜、蒜、泡红辣椒、菜心炒匀,烹入滋汁,翻簸均匀,起锅即成。
〔工艺关键〕
1.锅先烧热,然后放猪化油,急火短炒,不换锅,不过油,一锅成菜。
2.猎肝洗净,沥干水分,上浆后不致脱糊。
〔风味特点〕
白油肝片是川菜中急火短炒的菜式之一。市肆饭馆、家庭便餐皆常制作。急火短炒优点有二:一是保持成菜鲜嫩;二是减少肝片中维生素A受热损失。成菜肝片细嫩化渣,咸鲜中带有泡红辣椒的微辣鲜香,佐酒下饭均宜。 |