雪花鸡淖
〔主料辅料〕
鸡脯肉………125克 鸡蛋清…………4个
熟火腿未………3克 湿淀粉…………75克
味精……………2克 肉汤…………250克
川盐……………3克 猪化油………l00克
〔烹制方法〕
1.选色白的老母鸡脯肉去筋、捶茸盛入碗内,加清水50克解散,放入川盐、鸡蛋清、味精、湿淀粉搅成稀糊。
2.炒锅置旺火上,下猎化油烧至六成热,将鸡糊内加入烧沸的肉汤调匀,倒人锅内,翻松炒散,至色白而鲜嫩时,起锅装盘,撒上火腿末即成。
〔工艺关键〕
1.鸡脯在墩子上用刀背反复砸茸,边砸边用刀口剔去白筋。若用刀刃剁,难以去净筋膜,人口质感不佳。
2.鸡茸不用清水而用冷鸡汤澥散,成菜味道更为鲜美。
〔风味特点〕
“雪花鸡淖”为川菜传统名菜,是用鸡糁、蛋清、湿淀粉调制成浆,以软炒烹制法成菜。色白似雪,细嫩软滑,咸鲜适口,老幼最宜。 |