一品海参
[主料辅料]
开乌参………175克 猪油……………35克
猪肉…………250克 盐……………1.5克
冬笋…………100克 料酒……………35克
火腿……………75克 水豆粉………6.5克
口蘑……………1克 味精……………1克
金钧……………10克 二汤……………75克
酱油……………10克
[烹制方法]
1.整开乌参一支,先在微火上燎2分钟,把粗皮烧成小泡用刀刮尽,剖为两片;入开水发泡两天(时间发得起久,海参越是软透),取出洗净腹内杂质。锅内清水烧沸,加料酒10克,把参放人永一次,漠去永过的水,再如前法余第二次。永过后用布揩干。用刀将参的腹内划成棋子块花纹,使其易于摊开,用清水漂好待用。
2.口蘑用清水泡发,去掉蘑足,洗净去渣;冬笋去壳,切去老茎,肥瘦猪肉去皮洗净;火腿用温水洗净;金钧用清水淘洗;以上各料均切成1厘米方丁。炒锅内放入猪油烧沸,先将猪肉丁放入,再加火腿、冬笋、金钩、酱油、料酒炒匀,约炒四分钟呈暗红色。
3.取出漂好的海参,两端用刀修切整齐,背面贴于蒸碗,把炒好的半制品装人海参腹内,碗内加二汤、味精、盐。碗口用纸封固,入笼蒸1小时,吃时翻扣盘中,滗出蒸碗内原汁加水豆粉勾芡,淋于海参上面即成。
(工艺关键)
蒸笼上气后,再放入蒸碗,必须用皮纸封固,保持原汁原味,中火蒸约1小时,火太旺,气过足,时间长,则破坏海参形体完整,口感不佳。
(风味特点)
此菜系川宴“满汉全席”中的“八中碗”之一,也为一般海参席的头菜。所谓“一品”,以整条海参人席,兼示高贵。鲜软爽口,色味均备。 |