软炸子盖
〔主料辅料〕
猪肉一方……750克 酱油……………6克
猪油…………750克 料酒……………6克
深色酱油……12.5克 鸡蛋……………3个
干豆粉…………50克 蒜………………50克
葱白…………150克 香油…………1.5克
甜酱……………20克 老姜……………10克
〔烹制方法〕
1.选五花猪肉一方,放入汤锅内煮3分钟,去净血水泡沫捞出晾冷,去皮,切6.5毫米厚的片,盛入大碗中,加料酒、深色浅色酱油。再把老姜拍松,葱10克切段拌匀,平放于大平盘中上笼蒸1.5小时左右。出笼滗去汁水,晾冷待用。
2.鸡蛋清和干豆粉一起拌匀。甜酱和香油一起拌匀。蒜切成片,葱白洗净切成3.3厘米长的段。
3.锅放炉上烧红,将猪油放入烧开,用净布一方在开水中浸湿,拧干水后,将五花肉片上的油垢擦干净,再用竹筷将肉片一片片夹起裹满蛋清豆粉,放入油锅内炸,炸至黄色、酥皮时起锅。然后用刀斜切成斜方块,摆入条盘的一端,另一端摆蒜片、甜酱、葱段入席。
〔工艺关键〕
1.生肉入汤锅煮去血水,成菜不膻,但不可煮过熟,紧透为止。
2.肉片用净布搌干水分,才能挂糊均匀。
3.必备蒜片、甜面酱、葱段上席,才是正宗川味。
〔风味特点〕
颜色金黄,外酥里嫩,香甜可口,别具一格。 |