工艺:卤 口味:咸甜味 主料:童子鸡(900克) 调料:砂仁(15克) 草果(10克) 肉桂(10克) 蜂蜜(20克) 高良姜(90克) 陈皮(15克) 丁香(4克) 白芷(10克) 肉豆蔻(15克) 盐(20克) 类别:补虚养身调理 营养不良调理 河南菜 健脾开胃调理
道口烧鸡详细介绍
制作工艺 1. 将鸡宰杀好,血放净,趁鸡身尚温时,放入60~70℃的热水内烫5 分钟左右,再将毛煺尽,这可使光鸡洁净白亮,色形美观; 2. 然后斩去鸡爪,并在鸡颈上方用刀开一个小口,使食管气管露出,又在臀部和两腿之间各切开7~8 厘米的长口,割断食管、气管、掏出内脏,切下肛门,再用清水洗净余血和污物; 3. 将洗好的鸡放在案板上,腹部向上,用刀将肋骨和脊椎中间处切断,并用手按折; 4. 然后用小木棒一根放入肚腹内撑起,再在鸡下腹脯尖处开一小口,将两腿交叉插入口内,两翅交叉插入口腔内,使成为两头皆尖的半圆形,再晾干表面水分; 5. 将晾好的鸡身抹遍蜂蜜水放入150℃~160℃的热锅内炸成粉红色捞出,放入另一锅内,加上老卤和全部香料,同时将盐水溶化后加入,鸡上压竹箅子,使鸡全部浸没在卤水内,随后将硝溶化后加入,用旺火烧开; 6. 再改用文火继续焖到鸡熟烂为止,捞取出锅; 7. 捞鸡前要准备好工具,捞时要手眼配合,使鸡的造型达到完整美观的要求。 工艺提示 1. 宰杀煺毛,手法快捷,确保其洁净光亮; 2. 卤制时,从开锅算起大约要煮4 小时左右,而卤制时所用的汤以后可继续使用,称做老卤; 3. 蜂蜜水的比例为水60%,蜂蜜40%。 菜品口感 此鸡浅红带微黄色,皮肉完整无损,咸中带甜,香嫩鲜美,鸡骨一触即脱。 食谱营养
童子鸡:仔鸡的鸡肉占体重的60%左右,还有更多丰富的蛋白质和磷酸,所以仔鸡的肉营养价值更高。加上仔鸡的肉里弹性结缔组织极少,所以容易被人体的消化器官所吸收,有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为,鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。
食谱相克
童子鸡:鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用; 与芝麻、菊花同食易中毒; 不宜与李子同食会导致腹泻; 与芥末同食会上火。
历史文化 1. 河南渭县道口镇“义兴张”烧鸡俗称“道口烧鸡”,久负盛名,已有300 多年的历史。其造型美观,香烂可口,一抖即散,芳香,久放不腐。在1956 年全国食品展览大会上被评为名产佳肴, 1981 年又被评为商业部优质产品。远销北京、新疆、武汉、贵阳等地,并在许多城市设有分店,同时又制成罐头销往国外; 2. 据《渭县志》记载:“义兴张”烧鸡始创于清顺治18 年(公元1661 年)。乾隆五十二年(公元1787 年),御厨姚寿山向张炳(义兴张传人)传授了“要想烧鸡香,八料加老汤”的诀窃,并详细地介绍了陈皮、肉桂、豆蔻、丁香、白芷、砂仁、草果、良姜八味佐料及其用法。张炳听后如法炮制,果然制出。烧鸡鲜烂味美,与众不同。后来张炳从选鸡,宰杀煺毛、开剖、撑鸡造型,到细炸、烹煮和火候掌握、用料、用汤等方面,都摸索出了一整套经验,其色、香、味、烂被世人称为“四绝”。食客吃烧鸡时,只需将鸡腿捉起一抖,骨与肉自行分离。从此“道口烧鸡”声名大振,世代相传,广为传颂,历久不衰。
道口烧鸡所含营养素
热量 (1908.71千卡) 蛋白质 (188.12克) 脂肪 (96.66克) 碳水化合物 (71.61克) 膳食纤维 (49.72克) 胆固醇 (954.00毫克) 维生素A (446.70微克) 胡萝卜素 (88.20微克) 硫胺素 (0.49毫克) 核黄素 (1.28毫克) 尼克酸 (50.84毫克) 维生素C (0.70毫克) 维生素E (11.64毫克) 钙 (190.08毫克) 磷 (1450.70毫克) 钾 (2401.53毫克) 钠 (8456.56毫克) 镁 (225.45毫克) 铁 (15.58毫克) 锌 (15.83毫克) 硒 (119.52微克) 铜 (1.80毫克) 锰 (0.34毫克) |