工艺:脆炸 口味:椒麻味 主料:猪肝(400克) 猪网油(200克) 鸡胸脯肉(100克) 辅料:淀粉(蚕豆)(15克) 鸡蛋清(75克) 调料:小葱(5克) 姜汁(5克) 盐(3克) 花椒(5克) 味精(2克) 花生油(50克) 类别:河南菜 补血调理 明目调理
肝签详细介绍
制作工艺 1. 鸡脯肉去筋剁成泥,加蛋清25克、湿淀粉,放入精盐、味精、葱花、姜汁及花椒,搅打成鸡糊; 2. 生猪肝洗净,切成4 厘米长,1.5 毫米粗细的丝; 3. 将猪肝丝放入开水锅里稍烫一下,用水淘凉,搌干水分; 4. 将肝丝与鸡糊放在一起搅匀后分成4 份; 5. 鸡蛋清50克与湿淀粉放在一起,调成蛋清糊; 6. 猪网油洗净,在开水里蘸一下,搌干水分,截成16 厘米长,宽8~10 厘米的长方形片,共4份; 7. 猪网油平放在案板上,抹一层蛋清糊,顺长放一份肝丝和鸡糊(呈条状),将猪网油的两头折起,卷成直径约2 厘米的卷,逐个做完4 个; 8. 将卷好的肝卷放在盘内上笼蒸熟,取出晾凉,再抹上一层余下的蛋清糊; 9. 炒锅置旺火上,添入花生油,七成热时,放入肝卷,炸成柿黄色酥脆时捞出沥油; 10. 沥干油后切成4 厘米长、1 厘米厚的斜刀块,装盘即成; 11. 外带花椒盐一同上桌。 工艺提示 1. 猪肝粘滑,切片后可在清水中过一下再切丝。烫猪肝时间不宜过长,一氽即可,时间长了猪肝丝变老且易碎; 2. 肝丝与鸡泥搅拌时,不可使劲搅,应轻轻抓提,以防肝丝破碎; 3. 炸制肝卷,先用中火炸至外皮挺住即捞出,待油温再升高时,将肝卷倒入油中炸至柿黄色,待外皮酥脆,捞出装盘,随即上席; 4. 因有过油炸制过程,需准备花生油1500克。 菜品口感 此菜鲜嫩、焦脆,间有椒盐芳香。 食谱营养
猪肝:猪肝中含有丰富的维生素A、维生素B2、铁等元素,有补肝、明目、养血的功效,特别适合贫血、常在电脑前工作、爱喝酒的人食用,但因其胆固醇含量较高,所以高胆固醇血症、肝病、高血压和冠心病患者应少食或不食。
猪网油:猪油中含有多种脂肪酸,饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量相当,能提供极高的热量,并且含有的维生素A、维生素E也很丰富。动物油热量高、胆固醇高,故老年人、糖尿病患者、肥胖和心脑血管病患者都不宜食用。
鸡胸脯肉:鸡胸肉蛋白质含量较高,且易被人体吸收入利用,有增强体力,强壮身体的作用,所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。祖国医学认为,鸡胸肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。对营养不良、畏寒怕冷、头晕心悸、乏力疲劳、月经不调、产后乳少、贫血、中虚食少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等虚弱等有很好的食疗作用。一般人群均可食用,老人,病人,体弱者更宜食用。
淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
鸡蛋清:鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸,可以增强皮肤的润滑作用,保护皮肤的微酸性,以防细菌感染;此外,鸡蛋清还具有清热解毒作用;我国中医还认为,鸡蛋清性微寒而气清,能易经补气,润肺利咽,清热解毒,有助于延缓衰老。
食谱相克
猪肝:猪肝忌与鱼肉、雀肉、荞麦、菜花、黄豆、豆腐、鹌鹑肉、野鸡同食;不宜与豆芽、西红柿、辣椒、毛豆、山楂等富含维生素C的食物同食;动物肝不宜与维生素C、抗凝血药物、左旋多巴、优降灵和苯乙肼等药物同食。
鸡胸脯肉:鸡胸肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用; 与芝麻、菊花同食易中毒; 与李子、兔肉同食,会导致腹泻; 与芥末同食会上火。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
鸡蛋清:鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。
历史文化 “肝签”是豫中历史悠久的传统名菜。“签”类菜肴,早在北宋时就非常盛行,有鸡签、鹅鸭签、荤素签、莲花签、蝤蚌签、奶房签、羊头签,腕掌签等。到了元代,签菜亦称“鼓儿签”,被视为奇珍异撰而列为官廷菜式,并在民间一直流传至今。此菜为佐酒之佳肴。
肝签所含营养素
热量 (2868.11千卡) 蛋白质 (106.59克) 脂肪 (246.89克) 碳水化合物 (56.12克) 膳食纤维 (1.58克) 胆固醇 (1454.00毫克) 维生素A (49.00微克) 胡萝卜素 (0.96微克) 硫胺素 (8.71毫克) 核黄素 (71.06毫克) 尼克酸 (81.05毫克) 维生素C (68.51毫克) 维生素E (83.36毫克) 钙 (1504.18毫克) 磷 (1424.85毫克) 钾 (1995.25毫克) 钠 (146.10毫克) 镁 (98.73毫克) 铁 (25.62毫克) 锌 (92.85毫克) 硒 (2.94微克) 铜 (2.70毫克) 锰 (0.00毫克) |